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Animalische Nahrungsmittel.

Presse einer Temperatur von ca. 25° ausgesetzt wurde. Auf diese Weise wurdenaus 100 TIn. des ausgeschmolzenen Fettes, „premier jus", 40—50 Tle. festerRückstand, Preßtalg, mit dem Schmelzpunkte 40—50° C. und 50—60 Tle.Oleomargarin mit dem Schmelzpunkt 20—22° C. gewonnen.

Die Preßrückstände dienten für die Kerzenfabrikation oder mit Pflanzen-ölen gemischt zur Herstellung von Speisefetten und sog. amerikanischem Schweine-fett. Das nochmals mit Wasser gewaschene Oleomargarin diente zur Bereitungder künstlichen Butter, der Margarine: 50kg Oleomargarin wurden mit 25 kgMilch und 25 kg Wasser, in dem 100 g Milchdrüse extrahiert waren, und etwasOrleanfarbstoff gemischt, in einem Butterfasse bei 20° C. zur Erzielung einerEmulsion kräftig geschlagen, die gewonnene Emulsion abgekühlt und wie Rahmweiter verbuttert.

Seit Mitte der 80er Jahre hat die Darstellung der Margarine eine erheblicheVeränderung erfahren. In der Hauptsache wird zwar nach dem alten Verfahrengearbeitet, aber es gelangt wesentlich anderes Rohmaterial zur Verarbeitung und,was das Bedenklichste ist, Material von zweifelhafter Herkunft, größtenteils ausdem Auslande bezogen.

Als Ersatz für das früher allein verwendete, aus tadellosem Rohmaterialstammende, Oleomargarin, bezw. als Zusätze kommen jetzt vorwiegend in Betracht:

1. Neutral lard (Neutralschmalz), gereinigtes Schweineschmalz;

2. Baum wollsamen öl (Kottonöl) oder der feste Anteil desselben, dasBaumwollsamenstearin oder Kottonstearin;

3. Sesam öl;

4. Erdnußöl (Arachisöl);

5. seltener Palmkernöl, Palmöl, Kokosöl und dergl. Fette.

Vielfach wird die Herstellung des Oleomargarins aus Talg vollständig um-gangen und letzterer nur mit entsprechenden Zusätzen von flüssigen Ölen direktzur Herstellung der Margarine verwendet.

Siehe noch: F. Wallenstoin, Chom. Rev. Fett- u. Harzind. 1901. 8, Gl.82. 112. (Margarine, welche bräunt und schäumt).

Eigenschaften und Zusammensetzung. Die Margarine unter-scheidet sich in der Farbe und Konsistenz fast gar nicht, im Geschmacknur wenig von Kuhbutter. Ihr Gehalt an Wasser, Fett, Salzen u. s. w.ist im allgemeinen der der Kuhbutter; dagegen unterscheidet sich dasFett der Margarine von dem Butterfett unter anderem wesentlich da-durch, daß ihm der hohe Gehalt des Butterfettes an löslichen, flüchtigenFettsäuren fehlt; daher auch beim Verseifen des Margarinefettes dercharakteristische Geruch der flüchtigen Fettsäuren des Butterfettes nichtwahrzunehmen ist.

Die Veränderungen, welche die Margarine durch mangelhafteZubereitung, Aufbewahrung u. s. w. erleiden kann, sind denen derButter und des Butterschmalzes ähnlich.

Über verschimmelte Margarine berichtet (i. Amt hör, Chem.-Ztg. 1899. 22,741. Über das Vorkommen von Tuberkelbazillen in der Margarine sieheA. Morgenroth, Hyg. Rundsch. 1899. 9, 481. 1121. — Lydia Rabinowitsch,Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1900. 3, 801.

Die Verdaulichkeit der Margarine ist derjenigen der Naturbuttorziemlich gleich.

Vergl.: A. Jolles, Sitzungsber. d. k. Akad. d. Wiss. Math. Naturw. Cl.Bd. 103. Abt. II. März 1894. Wien. — Ad. Mayer, Landw. Versuchsstat.1883. 29, 215. — R. Kayser, Ztschr. öffentl. Chem. 1899. 5, 101. — H. Lührig,Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1899. 2, 484. 769.