Tierische Fette.

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der Käufer geschieht (Norddeutschland), wird man nicht gegen dieselbeeinschreiten können, weil das Täuschungsmoment fehlt. Als Fälschungist jedoch die künstliche Färbung, auch mit unschädlichen Farben, dortanzusehen, wo z. B. garantiert frische Grasbutter durch alte, künstlichgefärbte Winterbutter ersetzt wurde, ferner dort, wo man ungefärbteButter vorzieht (Süddeutschland), eine gefärbte Butter also nicht wünschtUnd in der mehr oder weniger gelben Farbe der Butter ein KennzeichenArer Güte erblickt. Die Verwendung schädlicher Farbstoffe ist selbst-verständlich unzulässig.

e) Der Säuregrad feiner Tafel-(Streich-)butter hält sich unter 5°.Butter mit einem höheren Säuregrade ist nicht immer verdorben, dochpflegt in den meisten Fällen eine saure Butter auch ranzig, mitSchimmelpilzen behaftet u. s. w., somit verdorben zu sein.

Bei Kochbutter mag, soweit dieselbe im übrigen normal, d. h.Dicht ranzig oder sonst verdorben ist, ein höherer Säuregrad gestattetVerden, weil bei deren Verarbeitung beim Kochen und Braten ein Teiluer ireien Säure (nach K. Farnsteiner l j 5 ) verloren geht, doch sollteder Säuregrad der Kochbutter 10° nicht übersteigen.

Als verdorben zu beanstanden ist talgige, ranzige, grabelnde, ver-schimmelte, ölige, bittere, wie überhaupt Butter, welche ekelerregendesAussehen, ekelhaften Geschmack oder Geruch besitzt.

Margarine.

^ Margarine im Sinne des Reichsgesetzes vom 15. Juni 1897 sinddiejenigen, der Milchbutter oder dem Butterschmalze ähnlichen Zu-bereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich der Milch entstammt.

M Die Herstellung der Margarine nach dem Verfahren des Erfinders Mege-lvl(J urios (1872) geschah wie folgt:

Bestes, frisches Rindsfett (Nierenfett) wurde zunächst, um das einhüllendeudegewelio zu zerreißen, zwischen gezahnten Walzen zerkleinert, die zer-emerte Masse dann in Bottichen unter Zusatz von .'{Od leg Wasser, 1kg? ascne und zwei zerkleinerten Schweins- oder Schafgmägen auf je 1000 kguttels Wasserdampf auf 45° C. erwärmt und 2 Stunden bei dieser Temperaturgehalten. Darauf wurde das an der Oberfläche abgeschiedene Fett unter Be-sitzung eines Siebes in ein zweitos Gefäß abgelassen, in dem es nach Zusatzo n 2 / 0 Kochsalz bei 45° C. bis zur erfolgten Klärung verblieb, um nun inf* 8e nblechgefäße von ca. 25 Liter Inhalt gefüllt und in ca 25° C. warmen'Ulmen 24 Stdn. sich selbst überlassen zu bleiben. Während dieser Zeit scheidetc « aus der flüssigen Masse der schwerer schmelzbare Teil des Rinderfettes, das0 p rm «n<l Palmitin, zum Teil aus, während der leichter schmelzbare Teil, dasei », flüssig bleibt und eine gewisse Menge Palmitin und Stearin in Lösung hält.j. Aus dieser halbflfissigen, öligen und mit körnigen Fettkristallen durchsetztenasse wurden mittels geeigneter Vorrichtungen Tafeln von s / 4 —1 cm ]

Dicke

md mt ' die ' in starke Leinwandtücher eingehüllt, je auf eine Eisenplatte gelegt

F ' mit einer gleichen Platte bedeckt wurde. Eine größere Anzahl solcher

siel hl wurden dann der Wirkung einer hydraulischen Presse ausgesetzt, die

1 m dem geheizten Kristallisierraume befand, sodaß das Fett auch in der