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Animalische Nahrungsmittel.

Für die Beurteilung des Butterfettes auf Beinheit sind vorwiegenddie Reichert-Meißlsche Zahl und die Köttstorfersche Verseifungs-zahl maßgebend; erstere beträgt bei reinem Butterfett 26—32 com,letztere 222—232 mg.

Da der Gehalt an flüchtigen Fettsäuren, wie früher ausgeführt,von mancherlei Umständen abhängig ist, so ist bei der Beurteilung desButterfettes auf Grund der Me iß Ischen Zahl große Vorsicht nötig.

Die Fälschung von Butter mit Margarine tritt, da eine innigeMischung von Butter und Margarine ohne maschinelle Einrichtungschwierig ist, zurück gegen die leicht ausführbare Vermischung undFälschung von Butterschmalz mit Margarine und anderen fremdenFetton.

Da der Inhalt der Butterschmalzgebinde (in Süddeutschland) stetsda-i Butterfett einer größeren Anzahl von Kühen, vielfach aus ver-schiedenen Stallungen und zu verschiedenen Zeiten angekauft, darstellt,so erscheint es nicht tunlich, für die Beurteilung der Beinheit desselbendie untere Grenze der Meißischen Zahl (26) zu verlassen und Ausnahms-fälle heranzuziehen, wie solche bei Butterfett von einzelnen Versuchs-kühen oder bei Anwendung abnormen Futters beobachtet sind. Indessensoll keineswegs gesagt sein, daß nicht auch unter Umständen Ausnahmenvorkommen können. Diese Umstände genau zu erfahren, die Wirkungnatürlicher, aber abnormer Verhältnisse zu prüfen, ist eben Aufgabedes Sachverständigen. Bei Streichbutter von ein oder zwei Kühenaus kleinbäuerlichem Betriebe, oder bei Butter aus größeren Stallungen,in denen ein abnormes, einseitiges Futter (Treber, Palmkernmehl,Maisschlempe) gegeben wird, kann die Meißische Zahl auch bedeutendunter 24 ccm sinken; in solchen Fällen kann nur die Vornahme einerStallprobe entscheidend sein. 1

Überhitztes, beim Schmelzen angebranntes Schmalz, das sich schondurch Farbe und Geruch als solches kennzeichnet, darf nicht nach derMeißischen Zahl beurteilt werden.

Der Einfluß »des Ranzig- und Sauerwerdens der Fette auf dieMeißische Zahl wurde S. 192 u. f. genügend besprochen; derselbe istzweifellos vorhanden, jedoch keineswegs so bedeutend, daß echte Butterden Charakter einer Mischbutter annehmen könnte.

c) Zusätze von chemischen Konservierungsmitteln außerKochsalz sind unstatthaft.

d) Die künstliche Färbung der Butter, auch wenn sie mit un-schädlichen Farbstoffen geschieht, ist eine Unsitte und sollte nicht geduldetwerden. 2 Dort, wo die Färbung allgemein gebräuchlich und mit Wissen

1 Vergl. R. Sendtner, Forschungsber. 1895. 2, 339. — E. Meifll, Che»-Runasch. 1897, 127; Hilgers Vierteljahrsschr. 1897. 12, 27. — K. Farn-steiner u. W. Karseh, Ztsc.hr. f. Unters, d. Nahe- u. Genußm. 1898, 1, 16. —'2 In den Vereinigten Staaten wird jede gefärbte Butter all Kunstbutter be-handelt.