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Animalische Nahrungsmittel,

eine eigentümliche, durch das Kumysferment bezw. die Kefirpilze hervor-gerufene Gärung gewonnen werden. Die Heimat des Kumys sind diesüdöstlichen Steppen Russlands, die des Kefir ist der Kaukasus.

Zur Darstellung des Kumys wird von den Kirgisen frisch ge-molkene, noch warme Stutenmilch in große, aus geräucherten Tierhäutenbereitete Schläuche oder in hölzerne Bottiche gegossen und dann dasFerment oder ein Rest alten noch gärenden Kumys zugegeben. Manläßt unter öfterem Umrühren 2—3 Stunden stehen, füllt die Mischungsodann in Flaschen und überläßt diese in einem kühlen Räume derNachgärung. Nach 3—4 Tagen beginnt die Mischung zu schäumen undist nun zum Genuß fertig.

Das Ferment des Kefir, die sog. Kefirkörner (Hirse des Propheten),stellen in ruhendem Zustande gelblichweiße, regellos geformte Klümpchendar, welche der Hauptmasse nach aus einem Gemisch zweier symbiotischerFermentorganismen, dem milchsäurebildenden Bac. Caucasicus (der DisporaCaucasica) (in Zoogloeaform vorhanden) und einem Hefepilz, Sacch. Kefir,bestehen. Die Kefirhefe unterscheidet sich von der Hier- und Weinhefedurcli ihre Fähigkeit, Milchzucker in Alkohol und Kohlensäure zu zer-setzen (E. Kern 1 , W. Beyerinck 2 ). Nach Ed. von Freudenreich 3sind bei der Kofirgärung vier verschiedene Mikroorganismen beteiligt:Hefezellen. Sacch. Kefir, in Kettenform geordnete Kokken, kleinere Kokkenund Bazillen (Dispora Caucasica).

Zur Herstellung von Kefir werden die lufttrocknen Körner etwa5 Stunden in lauwarmes Wasser gelegt, in dem sie aufquellen und ander Oberfläche schwimmen. Man gießt das Wasser ab, wäscht dieKörner mit gekochtem oder destilliertem Wasser, übergießt dieselbennun mit dem 10 fachen Gewichle abgekochter und auf 20° C. abgekühlterMilch und schüttelt die Mischung öfter um. Die Milch wird 5—6 Tagelang täglich erneuert, (wobei die Körner stets abgespült werden; diebenutzte Milch wird fortgeschüttet) bis der Geruch des Gemisches einsauermilchartiger geworden ist und die bis dahin am Boden liegendenKörner an die Oberfläche steigen. Die Körner sind nun für die Kefir-bereitung reif und werden mit dem 10 fachen Gewicht (der lufttrocknenKörner) an abgekochter und wieder auf 20° abgekühlter Milch über-gössen. Man läßt unter öfterem Umschütteln 1 / —1 Tag stehen, koliertdann durch reine Gaze und benutzt das Ferment zu einem neuen Ansatz.Von derKolatur werden je 75 com in saubere Champagnerflaschen gegeben,diese mit gekochter und wieder abgekühlter Milch nahezu gefüllt undgut verschlossen (mit Draht). Unter zeitweiligem Umschütteln werdendie Flaschen 2—3 Tage bei höchstens 15° C. stehen gelassen, bis derbeim Schütteln entstandene Schaum nicht mehr sofort verschwindet. DerKefir ist jetzt zum Genuß fertig.

1 Botan. Ztg. 1882, Nr. 16. — 2 Jahresb. f. Tierchem. 1892. 22, 181; vergl.H. Struve, Her. d. deutschen ehem. ües. 1884. 17, 1364. — 3 Centralbl. f,Bakterjol. II. Abt. 1897. 3, 47,