Kumys. Kefir.

167

(x = gesuchte direkte Polarisation des Rohrzuckers, P = direkte Polarisation,J = Inversionspolarisation bei 20" C.) gilt für den Fall saccharimetrischer Normal-oder '/, Normallösungen; für andere Konzentrattonen ist die Herzfeldsche (für20° 0. berechnete) Modifikation x = (P - J) 100: (131.84 - 0.05 J) zu verwenden.Die Bundesratsvorschrift berücksichtigt das Volum des Niederschlages durch Ver-wendung des Faktors 0.962, die nur für kondensierte Milch bestimmter Kon-zentration richtige Resultate liefert.

Ob bei der Herstellung der kondensierten Milch statt natürlicher Kuhmilchganz oder teilweise abgerahmte Milch verwendet wurde, läßt sich aus dem Ver-hältnis des Gehaltes der Probe an Fett und Eiweiß erkennen, welches bei natür-licher Milch und aus natürlicher Milch hergestellten Konserven 100 (N-Substanz):100 — 110 (Fett) sein muß. Wird daher weniger Fett als Stickstoffsubstanz (Ei-Weiß) gefunden, so liegt der Verdacht nahe, daß abgerahmte Milch verwendet sei(J. König 1 ).

Beurteilung. Kondensierte Milch darf, außer Rohrzucker, keineder Milch fremden Bestandteile, insbesondere keine Metalle sowie Kon-servierungsmittel enthalten. Abnormer (fauliger) Geruch und Geschmackist zu beanstanden. Produkte aus abgerahmter Milch sind als solche zukennzeichnen.

3. Milchtafeln, Milchpulver.

Die Verwandlung der Milch in ein Trockenpulver mit etwa 5 °/ 0Wassergehalt geschieht durch Einkochen derselben in Vakuumapparaten.Milch in Pulverform, technisch ohne Schwierigkeit herzustellen, wäredas Ideal einer Milchkonserve; allein das Pulver hat die Eigenschaft,sich nur unvollkommen wieder zu lösen, da das Kasein sein Quellungs-vermögen beim Eintrocknen verloren hat; anderseits fällt das Pulverinfolge Zersetzung des Fettes (Oxydation) leicht dem Verderben anheim.Siehe übrigens: M. Ekenberg, Schwed. Tekn. Tidsskrift 1902. 32, 39;ref. Chem. Ztg. 1902, 26, Rep. 117.

Bei der Untersuchung der Milchtafeln und Milchpulver verfährtman zur Bestimmung der meisten Bestandteile, wie bei pulverförmigenSubstanzen überhaupt; für die Fettbestimmung empfiehlt sich einVermischen des Pulvers mit Sand behufs Extraktion des Fettes mitÄther, für die Bestimmung der Eiweißstoffe nach Ritthausen einLösen des Pulvers mit Wasser etc. in der bei Milch angegebenen Weise.

Beurteilung: Milchtafeln und Milchpulver müssen frei von ran-ägem Geruch sein und dürfen, außer Rohrzucker, keine fremdartigenStoffe, auch keine Konservierungsmittel enthalten.

i. Kumys, Kefir.

Kumys, Kefir, Milchwein. Milchbranntwein nennt man gärende,licht vergorene, Getränke aus Stuten- bezw. Kuhmilch, welche durch

1 Chem. d. Nähr.- u. Genufjm. 1893. 2, 288.