Käse.

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Während der Gärung dürfen die Flaschen nicht geöffnet werden;die Pilze werden wöchentlich abgewaschen und 2 Stunden in eine 1 proz.Sodalösung' gelegt; kranke, teilweise durchsichtige Körner müssen entferntoder wieder regeneriert werden, was durch 24 stündiges Liegenlassen in0.02 proz. Salizylsäure- oder 3 proz. Borsäurelösung geschehen kann.

Unter dem Einflüsse der Fermente werden in der Milch Alkohol,Kohlensäure, Milchsäure, Hemialbumose und Pepton gebildet; das Kaseinfindet sich im Kefir teils in gelöster Form, teils suspendiert vor; dieabsolute Menge des Kaseins wird während der Gärung vermindert, dieMenge des Acidalbumins vergrößert sich nach Maßgabe der vorhandenenMilchsäure; sowohl im Kumys wie im Kefir sind dieselben Eiweißkörpervorhanden, jedoch in ganz verschiedenen Verhältnissen zu einander(J. Biel 1 ).

Kefir und Kumys sind leichtverdauliche und die Verdauungstätigkeitanregende Nahrungs- und Genußmittel. Ohne Kefirferment erzeugte■Produkte (Pseudokefir) enthalten keinen Alkohol, keine Kohlensäure,Albumosen und Peptone, diejenigen Substanzen, welche die leichtereVerdaulichkeit des Kefir gegenüber der Kuhmilch bedingen, sind aberreich an Milchsäure.

Die Untersuchung von Kumys und Kefir erstreckt sich auf dieBestimmung von Trockensubstanz, Alkohol, Kohlensäure (wieim Bier), des Säuregehaltes (Filtrieren von lOccm, Waschen desRückstandes, Titrieren des Filtrates mit '/io Norm.-Alkali) und desMilchzuckers (wie in der Milch).

Kefirkörner werden zuweilen mit Brot, Hefe etc. vermischt. GuterKefir soll wie Bier schäumen, der Milchsäuregehalt soll 1 °/ 0 nicht über-steigen.

Vg-l. noch: E. Deroide, Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften^ es Kefirs. Repert. Pharm. 1900 |3| 12, 481; Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u.«emißm. 1901. 4, 616. — I). Schipin, Über den Kumysbazillus. CMbL Bak-ter >ol. II. Abt. 1900. 6, 775. Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußin. 1901. 4, 616.

Käse.

Unter Käse versteht man das durch Gerinnung aus ganzer oderm ehr oder weniger abgerahmter, süfier oder saurer Milch abgeschiedene,gewöhnlich noch durch besondere Behandlung und unter dem Einflüsse'°u Bakterien und Pilzvogetationen eigenartig veränderte und in eine"Stimmte Form gebrachte Kasein (Parakasein oder eigentliches Kasein)°der auch Albumin der Milch, mit oder ohne Zusatz von Salz und"Würz.

Zur Gewinnung von Käse dient hauptsächlich die Kuhmilch, anm anchen Orten auch Schaf- und Ziegenmilch.

' Pharm. Ztschr. f. Rutil. 1886. 25, Nr. 11. 1S. Bilgers Viortelj.-ihrsschr.188e - 1, 313.