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Animalische Nahrungsmittel.

Käsemilch oder Quarkmolken werden in Bädern zu Kurzwecken be-nutzt. Eine Verarbeitung derselben zu Alkohol, Essig, Molkenchampagnerhat sich nicht als lohnend erwiesen.

Milchkonserven, Milchpräparate.

1. Pasteurisierte, sterilisierte Milch.

Über die Herstellung dieser Konserven siehe S. 140.

Die Untersuchung derselben ist die gleiche, wie die der frischenMilch. Durch bakteriologische und mikroskopische Prüfung ist fest-zustellen, inwieweit dieselbe keimfrei ist; außerdem ist auf fremdartigeBeimengungen, insbesondere Konservierungsmittel und metallische Ver-unreinigungen zu prüfen.

Beurteilung. Pasteurisierte und sterilisierte Milch darf nichtbraungelb gefärbt sein und an der Oberfläche nicht Butterklumpen oderPettaugen in größerer Menge zeigen. Die Flaschen müssen die sog.Knackprobe geben, ein knackendes Geräusch, das durch einen leichtenSchlag mit der flachen Hand auf den Boden der umgestürzten Flasche(infolge des luftverdünnten Baumes) verursacht wird; andernfalls wardie Flasche. geöffnet, der Verschluß undicht oder gasbildende Organismenin dem Präparat. Fremdartige Beimengungen (Konservierungsmittel,Metalle etc.) dürfen sich nicht in den Präparaten vorfinden. Präparateaus Magermilch oder teilweise abgerahmter Milch müssen als solchedeutlich bezeichnet sein.

2. Kondensierte Milch.

Kondensierte Milch nennt man auf l ] i — 1 / 6 ihres Volumens ein-geengte, gewöhnlich zur Erhöhung der Haltbarkeit noch mit Rohrzuckerversetzte Milch, welche in kleine Blechbüchsen gefüllt wird, die sodannluftdicht zugelötet werden.

Möglichst frische und säurefreie, eventuell durch Zusatz von Alkalien vonMilchsäurespuren (nach K. v. Lesser'l befreite Milch wird in großen Behälternim Wasserbade auf 80° angewärmt und mit dieser Temperatur in Vakuum-apparate von ca. 5000 Litern Kauminhalt eingezogen, in denen die Temperaturinfolge der Luftverdünnung und der Kondensation des Wasserdampfe« auf 50° C.sinkt. Zugleich läßt man tiohrzuckerläsung (10 — 12 T. Zucker auf 100 T. Milch,Kübenzucker ist nicht brauchbar) zufließen. Die nun bei 45— f>r>°C. auf 1 / t — Vbihres Volumens eingedampfte, dickflüssige, gelblich-weiße Masse wird abgekühlt,zunächst in größere Weißblechgelallo und von diesen mittel« Hähnen in etwa0,5 kg haltende Blechbüchsen gefüllt. Die Büchsen haben kleine mit einemfeinen Koch versehene Deckel. Beim Auflöten dieser Deckel dehnt sich die imInnern befindliche Masse unter der Kinwirkung der Hitze aus und verdrängtdie über derselben befindliche Luft zum größten Teile, worauf dann schnell auchdie feine Öffnung verlötet wird.

1 Milchztg. 18Ü2. 21, 495.