Untersuchung- der Milch; Nachweis von Verfälschungen.

Die Buttermilch (süße und saure) enthält alle Bestandteile derMilch mit Ausnahme des ausgebutterten Fettes.

Das spezifische Gewicht der ungewässerten 1 Buttermilch schwanktzwischen 1.032 und 1.035. Die mittlere Zusammensetzung unverdünnterButtermilch ist nach W. Kirchner 2 :

Wasser.....90.50

Fett......0.85

Protein Stoffe . . . . 3.75Milchzucker, Milchsäure 4.15

Asche......0.75

Die Buttermilch ist demnach ein sehr wertvolles NahrungsmittelUnd verdiente eine größere Beachtung als ihr gewöhnlich geschenkt wird,öle wird zum größten Teil als Schweinefutter verwendet; der VorschlagWeibulls (Chem. Ztg. 1893, 501), dieselbe bei der Brotfabrikation zuverwerten, verdient Berücksichtigung. Die süße Magermilch (aus süßemßahm erhaltene Buttermilch) nimmt bald einen widerlich bitteren Ge-schmack an, eine Erscheinung, welche bei der gesäuerten Buttermilchn icht auftritt. Die Ursache dieser Erscheinung ist nicht bekannt.

Sowohl süße wie saure Buttermilch wird zur Käsebereitung ver-wendet; die süße muß möglichst bald verarbeitet werden und einen Zusatzv °n Magermilch erhalten.

Die Untersuchung der Buttermilch erfolgt wie bei Vollmilch;ev entuell vorhandene Fettklümpchen können durch Schütteln mit etwasAmmoniak wieder gleichmäßig verteilt werden.Käsemilch. Molken.

Unter Käsemilch versteht man die Flüssigkeit, welche bei der^ereitung von Labkäse, also nach Abscheidung des Labgerinnsels (Para-Kaseins) zurückbleibt und ans welcher, wenn ganze Milch verkäst wurde,Doch Butter, (Vorbruchbutter), in jedem Falle aber noch eiweißartigetoffe, Ziger, Zigerkäse (durch Ansäuern und Erhitzen bis zum Kochen)gßWonnen werden kann. Die Flüssigkeit, welche nach Abscheidung von°rbruchbutter und Ziger zurückbleibt, nennt man Molken. Die Rück-ande der Sauermilchkäserei nennt man Quarkmolken.

u W. 6'leischmann 8 tribt uns folgende mittlere Zusammensetzung vorstehender1 ro ««kte bekannt.

K ä^r in i Ich.

Wasser .......93.15%

Fett........ 0 86 „

Eiweißartige Stoffe ... 1.00 „Milchzucker u. Milchsäure 4.1)0 „Mineralbestandteile . . . 0.60 „

lf) Da s spezifische Gewicht von Käsemilch oder Quarkmolken liegt zwischenw- 1.028, das der Molken zwischen 1.027 u. 1.029.

1 Beim Buttern wird zuweilen zur Regelung «Im- Temperatur kaltes oder

1 u- 6S Wa8S6r sugesetat.• Müchwirtsck. 1891!, 246.

Molken.

Q

uarkmol ken.

98.81%

93.13%

0.10,,

0.12,,

0.27 „

1.06 „

5.85 „

4.87 „

0.47 „

0.82 „

iy ------"' «M.WITO»** VV11U. /jUVVÜIIÜII /jUI MDgQiuug ......-----|

t-T passer zugesetzt. — 2 Handb. d. Milchwirtschaft, 8. 364. - ; Lehrb.

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