162

Animalische Nahrungsmittel.

Rahm mit 10—15°/ 0 Fett bezeichnet man gewöhnlich als Kaffee-rahm, der dickflüssigere Rahm mit 30, 40 und mehr Prozent Fett gibtdas Material zum Schlagrahm (geschlagenem Rahm).

Der Rahm dient zum größten Teile zur Butterbereitung, zum ge-ringeren Teile wird er als Zusatz zu Thee, Kaffee, Saucen etc. verwendet.

Die Untersuchung des Rahms erfolgt wie diejenige der „ganzenMilch".

Zur Beurteilung von Rahm genügt es, dessen Fettgehalt zu be-stimmen.

Bezeichnet man mit a den ortsüblichen Marktpreis für einen Liter Milchin Pfennigen und mit F den prozentischen Fettgehalt des Rahms, so erhält manden Wert eines Liters Kahm (x) annähernd aus der Gleichung

»•F „„ .

x = ------ Pfennige.

3.4 8

Ein Fettgehalt von 10°/ fl ist als Minimum für Rahm anzusehen.Süßer Rahm darf beim Aufkochen nicht gerinnen. Zusätze vonKonservierungsmitteln sind auch bei Rahm zu beanstanden.

Magermilch.

Die süße Magermilch, abgerahmte Milch, wird als solche direkt alsNahrungsmittel verwendet; ferner findet sie Verwendung zur Fabrikationvon Magerkäse und bei der Brotbereitung.

Ihre Zusammensetzung ist sehr verschieden; der Trockensubstanz-gehalt schwankt zwischen 8,50 und 10.50 °/ {) ; der Fettgehalt von Satten-Magermilch schwankt von 0.2—2.5 °/ 0 , derjenige von Zentrifugen-Mager-milch meist nur von 0.1 bis 0.5 Prozent. Das spezifische Gewicht derMagermilch beträgt 1.032—1.0365.

Die Magermilch verdient wegen ihres Kasein- und Zuckergehaltesals Nahrungsmittel für sich oder bei der Brotbereitung statt Wasserverwendet alle Beachtung.

Die Untersuchung derselben geschieht wie die der „ganzen Milch".

Ein Wasserzusatz wird meist durch die Bestimmung des spezifischenGewichtes schon erkannt. Auch die Magermilch des Handels darf nichtsoweit gesäuert sein, daß sie das Aufkochen nicht mehr verträgt, ohnezu gerinnen.

Buttermilch.

Unter Buttermilch verstehen wir diejenige Flüssigkeit, welchenach Ausscheidung der Butter aus dem Butterungsmaterial, der gesäuertenMilch oder dem Rahm, zurückbleibt. Je nach dem bei der Butter-gewinnung befolgten Verfahren ist die Buttermilch noch süß (Zentri-fugiermethode, süße Magermilch) oder schon leicht sauer (bei derdurch Stehenlassen erfolgenden natürlichen Aufrahmung, saure Butter-milch).