Untersuchung der Milch; Nachweis von Verfälschungen.

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Geschmack und Geruch etc. ist auch, ohne daß der Nachweis der Ge-sundheitsschädlichkeit erbracht wird, vom Verkauf auszuschließen.

Milch, welche pathogene Organismen, Gifte (aus Medi-kamenten, Gefäßen etc.) enthält, ist zu beanstanden.

Normale Milch soll bei der Gärprobe innerhalb 12 Stunden nichtgerinnen; bei der Kaseinprobe dagegen soll sie in weniger als 20 Mi-nuten normal gerinnen.

Zur Konservierung aufzubewahrender Milchproben wird ein

Zusatz, von l°/ n() Kaliumbichromat oder 0.5°/ 00 Formalin (=40proz.wäßrige Lösung von Formaldehyd) empfohlen. Vgl. J. Klein, Milchztg.1896, 25, 745.

5. Molkereiprodukte.

Rahm.

Läßt man Milch in offenen Gefäßen ruhig stehen, so steigen diespezifisch leichteren Fettkügelchen nach oben, und es bilden sich zweiSchichten, eine obere, fettreiche, der Rahm, die Sahne, Obers,"chrnand und eine untere, fettarme, die abgerahmte Milch, Mager-milch.

Das alte Aufrahmungsverfahren durch Stehenlassen der Milch bei"lederer Temperatur in flachen Gefäßen ist in neuerer Zeit durch dieEntrahmung mittels Zentrifugen großenteils verdrängt. (Schleuder-milch).

Der Zentrifugenrahm ist süß, während der durch längeres Stehen-lassen der Milch bei 12—15 ° 0. abgesonderte Rahm durch eingetreteneWchsäuregärung entweder nur angesäuert oder bis zur völligen Ge-r mnung sauer geworden ist.

Je nach der Arbeit der Zentrifuge oder je nachdem der Rahmmehr oder weniger sorgfältig von der Magermilch abgehoben wird,We chselt der Fettgehalt des Rahms in weiten Grenzen.

i, l 5 - Vioth' fand in 7.16 Proben „einfachen Rahms" des Londoner Marktes"•o—48.0 % Fett; „doppelter Rahm" ergab im Mittel von 46 Proben 53.6°/ 0 Fett.Dietsch' fand in gewöhnlichem Rahm :iü—40 u /„ Fett; Sendtner" unter-teilte den 90 g_ Kaffeerahm in München und fand folgendes, wenig günstige

Resultat i

!• Kaffeerahin, 40 Pfg. pro Lit.:2- "iO

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K O , , " 80 " " "

6. Schlagrahm, 100 „ „ „

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8.

4.85 —11.49 °/ 0 Fett. (17 Proben11.49—12.2 „ „ ( 44.88 — 16.6 „ „ (138.51-16.48 „ „ (28.77—10.48 „ „ ( 215.00—52.42 „ „ ( 8

7. v \ M , ik ' hzt S; 1889. 18, U2.

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hayr. Chem. 119.8er, Nauruugsiuittelclieniie. 2. Aufl.

2 Die Kuhmilch, S. 65. — 3 Ber. üb. d.

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