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Animalische Nahrungsmittel.

lösung zu binden vermögen. Nach 3 tägigem Stehen dieser Mischung soll beimTitrieren unter Zusatz von 500 ccm Wasser und Stärkekleister als Indikator nichtmehr als 11 ccm und nicht weniger als 6.5 ccm '/,„ Normal-Natriumthiosulfat-lösung verbraucht werden. 11 ccm entsprechen einer Jodabsorptionszahl vonrund 110, 6.5 ccm einer solchen von rund 170. Die erhaltenen Werte sind aufwasserhaltige, wie auf wasserfreie Substanz zu berechnen;

h) die Prüfung auf Beimischung von Mehl geschieht mikroskopisch;

i) der Nachweis von Konservierungsmitteln wird nach den bei „Fleisch"angeführten Methoden geführt.

Beurteilung. Der Wassergehalt liegt zwischen 7 bis höchstens17.5 °/ 0 ; die Aschenmenge soll nicht mehr als 6 °/ () betragen; der äther-lösliche Anteil beträgt 0.0345—0,0784% und soll l°/ 0 nicht über-schreiten; die ätherische Lösung soll nicht gelb gefärbt sein (von Eigelb);es sollen nicht über 5°/ n in Wasser unlösliche Bestandteile vorhandensein; das Präparat soll möglichst fibrinfrei sein; die Jodabsorptionszahlbetrage, auf wasserhaltiges Eiweiß berechnet, 110—170, auf wasserfreiesEiweiß berechnet, 140—190.

Vergl. C. Dieterich-Helfonberg, Pharm. Ctrlh. 1897. N. P. 18, 224.449; 1898. N. F. 19, 448. 789. 814; M. P. Carles (Journ. de Pharm, et de Chim.1897, 102), Pharm. Ctrlh. 1897. N. F. 13, 667.

3. Eigelb. Das für technische Zwecke Verwendung findende flüssigeEigelb ist zu prüfen auf seinen Gehalt an Wasser (Eintrocknen mitGips), Asche (in deren wäßrigem Auszug das Chlor bezw. Chlor-natrium durch Titration mit salpetersaurem Silber bestimmt wird),Fett in der mit (ups eingetrockneten Substanz, Stickstoffsubstanzen(nach Kjeldahl, oder 100 minus [Wasser, Asche, Fett| = Stickstoff-substanz), auf eventuelle Beimischung von Mehl mikroskopisch. Vgl.auch die sub 2 aufgeführte Literatur! Über den Nachweis von Eigelbin Backwaren siehe bei „Mehlkonserven"!

3. Kaviar.

Unter Kaviar versteht man die von den häutigen und faserigenTeilen befreiten, braun bis schwarz gefärbten Eier der verschiedenenStöre oder Acipenseriden. *

Zur Gewinnung des Kaviars werden die aus der Bauchhöhle des Hausen etc.gewonnenen Rogen zunächst kräftig gepeitscht, um die Eier aus den umhüllendenHäutchen loszulösen; dann wird die Masse auf einem feinmaschigen Netze ansgebreitet und die Eier durch gelindes Drücken durch die Maschen getrieben,während die Häute und Fasern auf dem Siebe zurückbleiben. Die Kier werdenin einem hölzernen Gefäße gesammelt und je nach der Jahreszeit mit mehr oderwoniger Kochsalz (im August mit 4—12 kg, im Winter mit 4—6 kg Salz auf100 kg) verrührt, 2 wobei nach und nach ein Anschwellen, Aufquellen der einzelnenEier stattfindet. Je bosser die Eier von den sie umhüllenden Häutchen gereinigtsind, desto weniger Kochsalz ist zu ihrer Konservierung nötig. Der fertige, beim

' Acipenser Huso, der Hausen; A. ruthenus, d. Sterlett; A. Sturio, gemeinerStör. — 2 Ungesalzenen Kaviar gibt es nicht.