Eier.

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Untersuchung und Beurteilung der Eier und Eierkonserven.

1. Eier. Die Untersuchung der Eier beschränkt sich nur darauffestzustellen, ob dieselben frisch oder alt bezw. verdorben sind. Hierzudienen folgende Methoden: Frische Eier erscheinen in der hohlen Handgegen das Licht gehalten durchscheinend, während alte, bebrütete dunkleStellen zeigen. Alte Eier schwappen beim Schütteln, weil ein Teilihres Wassergehaltes verdunstet ist. Frische Eier haben eine spez. Gew.von 1.0784—1.0942; durch Wasserverdunstung nimmt das spez. Gew.täglich um 0.0017—0.0018 ab. Eier mit dem spez. Gew. 1.05 sindmindestens drei Wochen alt; ist das spez. Gew. nur mehr 1.015, sozeigt das Ei in der Regel schon Fäulniserscheinungen. (0. Leppig 1 ).In einer lOproz. Kochsalzlösung (spez. Gew. = 1.0733) sinken frischeEier unter, während ältere mehr oder weniger nahe an der Oberflächeschwimmen.

Nach dem Öffnen des Eies darf das Eiweiß nicht trübe undwolkig sein, sondern es muß klar und hell erscheinen. In länger auf-bewahrtem Eiweiß können sich Ptomaine bilden.

2. Getrocknetes Eiweiß (albumen ovi siccum). Dasselbe stellteine dem arabischen Gummi ähnliche, durchscheinende, hornartige Masseoder ein gelbliches, geschmack- und geruchloses Pulver dar, das, inAlkohol unlöslich, mit Wasser eine trübe, fast neutrale Lösung gibt.Versetzt man 5 ccm der wäßrigen Lösung (1:1000) mit zehn TropfenSalpetersäure, so scheidet sich beim Erwärmen geronnenes Eiweiß inFlocken aus.

Die Untersuchung des getrockneten Eiweißes umfaßt:

a) die Bestimmung des Wassergehaltes (Trocknen von 2 g Substanz beiiuu \j. bis zum konstanten Gewichte);

,_ ") die Bestimmung des Aschengehaltes und der Aschenbestandteilelutuor u. s. w.) nach bekannten Methoden;

c) die Bestimmung der Stickstoffsubstanz nach Kjeldahl unter An-wendung von 0.3—0.4 g Substanz, Vorlage von 10—15 ccm Normal-Schwefel-säure etc.; sieh,, beim Fleisch!

dl die Bestimmung des Fettgehaltes (Ätherextraktes) aus mit Gips ein-getrockneter Substanz;

e) die Prüfung auf unlösliche Bestandteile (Fibrin u. s. w.|. Manlost lg lufttrockner Substanz in 50 ccm Wasser, bringt auf ein gewogenes Filterund wascht (Säugpumpe!) mit Wasser, bis dieses nichts mehr aufnimmt. Wiegendes unlöslichen Rückstandes;

f) die Prüfung auf Fibrin. Man kocht 0.1g zerriebenes Eiweiß mit10 ccm.verdünnter (80 °/ 0 ) Essigsäure 5 Min. im Reagensglase; bei Abwesenheitvon Fibrin erfolgt, völlige Lösung, die auch auf Zusatz von 20 ccm Wasser oderWeingeist keinen Absatz gibt. Vorhandenes Fibrin bleibt ungelöst;

g) die Prüfung auf Gummi, Dextrin, Gelatine, anormale Behand-lung u. g. w. Man übergießt lg der lufttrocknen Substanz in einer Liter-flasche mit eingeriebenem Stöpsel mit 50 ccm Wasser und fügt, nach dem Auf-lösen (nach 5 — 6 Stdn., Stehenlassen über Nacht), ohne vorherige Filtration soVl el Jodjodkaliumlösung hinzu, als genau 20 ccm '/lo Normal-Natriumthiosulfat-

1 Pharm. Ztschr. f. Rußland 1881, 171.Köttger, Nahrungsmittelchemie. 2. Aufl.