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Animalische Nahrungsmittel.

saure Natron bildet mit der kalkigen Eischale ein unlösliches, dichtes Kalksilikat, 1Auch das Aufbewahren in luftigen, trocknen Räumen, ohne jede Konservierungwird empfohlen.

Nach den obigen Methoden konservierte Eier verlieren vielfach an Ge-schmack. Das Eiweiß von in Kalkmilch aufbewahrten Eiern läßt sich nichtmehr zu Schriee schlagen.

Eierkonserven sind durch Eintrocknen des Eiinhaltes bei niedrigenTemperaturen hergestellte Präparate.

Zu ihrer Bereitung wird der Gesamtinhalt der Eier oder auch die einzelnensorgfältig voneinander getrennten Bestandteile (Eiweiß und Eidotter), nachdemin letzteren durch kräftiges Schlagen die Häuto zerrissen und die Masse event.noch filtriert ist, in ebener Schicht auf polierte Stahlplatten oder auf Porzellan-oder Glasplatten ausgebreitet und in einem geeigneten Trockenraume bei höchstens60" C. getrocknet. Bei Anwendung von Temperaturen über 60° würde dasEiweiß gerinnen und sich nicht mehr in Wasser lösen.

Bei zweckmäßiger trockner Aufbewahrung sind die Präparate lange Zoithaltbar.

Das für technische Zwecke (Gerbereien) Verwendung findende Eigelbsind geschlagene Eidotter, die mit 5—10°/ 0 Kochsalz, auch wohl 0.1 °/ 0arseniger Säure gemischt und luftdicht in Blechbüchsen eingeschlossenwerden.

Der Nährwert der Eier wird vielfach überschätzt. Nach von Voitist ein Ei mit 6 g Eiweiß und 6 g Fett etwa 40 g fettem Fleisch gleich-zustellen; zur Deckung des täglichen Eiweißbedarfes eines kräftigen Ar-beiters sind etwa 20 Eier nötig. Ein Ei enthält ebensoviel Eiweiß undFett als 150 g Kuhmilch (welche aber außerdem noch Milchzucker ent-hält). Die vielverbreitete Vorstellung, als wären hartgesottene Eierschwerer verdaulich als weiche Eier, entbehrt jeder Begründung, voraus-gesetzt, daß erstere gehörig zerkleinert in den Verdauungsapparat gelangen;ist das nicht der Fall, dann wird auch die Ausnützung eine geringeresein, ebenso wie größere Fleischstücke schwerer vom Magen bewältigtwerden. M. Bubner 2 stellte Untersuchungen an über die Ausnützunghartgesottener Eier im Darmkanal des Menschen und fand den prozen-tigen Verlust im Kot ähnlich wie den des Fleisches, nämlichVerlust an Trockensubstanz 5.2 °L„ Stickstoff 2.9 °/ 0

„ Fett 5.0 »/„

„ „ Asche 18.4 °/ 0 .

Geringe Mengen des Dotters (das Nuklein) und des Eiweißes (dieKeratinmembranen) sind in den Verdauungssäften nicht löslich.

Eigentümlich und noch nicht erklärt ist die Erscheinung, daß Eierschon in mäßiger Menge genossen, das Gefühl der Sättigung hervorrufen,was beim Genuß von Milch mit derselben Menge Eiweiß und Fett odervon Fleisch nicht der Fall ist (J. Munk).

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1 Vgl. H. Bornträger, Über d. Konservieren von frischen Eiern. Österr.Chem. Ztg. 1900. 3, 295. (Durchsichtig-, Hornartigwerden von in Wasserglaskonservierten Eiern). — 2 Ztschr. f. Biologie 1879. 15, 115.