Eier.

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Magnesia, 1.19 —1.45 °/ 0 Eisenoxyd, 63.8—66.7 % Phosphorsäure (P 2 O ß ),0.55—1.40 °/ 0 Kieselsäure. — Demnach zeigt, auch die Asche des Ei-dotters eine wesentlich andere Zusammensetzung als diejenige des Eier-eiweißes.

Die Asche des Eigelbs reagiert sauer von aus Lecithin frei gewor-dener Phosphorsäure, die des Eiereiweißes reagiert alkalisch.

Siehe noch: A. Juckenack, Beiträge zur Kenntnis über die Zusammen-setzung des Hühnereies. Ztschr - . f. Unters, d. Nähr.- u. Genuljm. 1899. 2, 905. —G. Lebbin, Über die Verteilung der Nährstoffe in den Hühnereiern. Ztschr. f.öffentl. Chem. 1900. 6, 1-18. — J. Müller und M. Masuyama, Über eindiastatisches Ferment im Hühnerei. Ztschr. f. Biologie 1900. 21, 542.

Verderben der Eier. Eierkonservierung. Die Eier gehen beilängerem Aufbewahren leicht in Fäulnis und Zersetzung über. NachO. E. E. Zimmermann 1 ist die Zersetzung stets durch Organismen,Schimmelpilze oder Bakterien verursacht. Schimmelpilze, welche speziellauf oder in den Eiern leben, gibt es nicht; es können hier die ver-schiedensten Spezies auftreten. Die Schimmelpilze dringen in der Regelvon außen durch die poröse Schale ein, ihre Sporen können aber auchim Eileiter dem Eiweiß beigemischt werden und in besonders günstigenFällen auch innerhalb des Eies keimen. Die Infektion mit Bakteriengeht gewöhnlich nur im Eileiter vor sich; doch ist auch die Möglich-keit einer Einwanderung von Fäulnis- und Typhusbakterien, wie vonvholeravibrionen durch die unverletzte Schale nachgewiesen. (Piero-kowsky, Zörkendörfer und Wilm 2 .) Die Keime, welche die spon-tane Verderbnis der Eier herbeiführen, werden hauptsächlich beim Be-gattungsakte in den Eileiter übertragen.

Um nun die Eier bei längerer Aufbewahrung vor dem Verderben^ u sc "ützen, sind eine Reihe von Verfahren angegeben, die fast alledarauf hinausgehen, die Luft und die Zersetzungserreger von dem Ei<i zuhalten und zwar entweder durch Überziehen der Eier mit einemu tdichten Überzuge oder durch Behandeln der Eier mit antiseptischenFlüssigkeiten.

So überzieht man die Eier mit Paraffin, Gummi, Gelatine, Harz, Wachs,asserglas etc.; die betreffenden Substanzen werden in geeigneten Lösungs-mitteln aufgelöst, und die Eier mit der Lösung bestrichen; das Lösungsmittelveraunstet, und es hinterbleibt ein mehr oder weniger luftdichter Überzug. Mannebt sodann die Eier an einem trocknen Orte, event. in Kleie, frisch ausgeglühterHolzkohle, Sägespäne etc. gelagert auf.

Ferner behandelt man die Eier mit antiseptbchen Flüssigkeiten (Kalkwasser,Lösungen von Borsäure, Salizylsäure, Kochsalz etc. Die so behandelten Eierlafjt man trocknen, hebt sie dann so oder auch noch mit einem luftdichten Über-zuge versehen wie oben an einem trocknen Orte auf.

Nacli Versuchen von Strauch 3 halten sich die Eier am besten in einerLösung von Wasserglas (1 Liter Wasserglas auf 10 Liter Wasser). Das kiesel-

1 Landw. Jahrb. 1878, 755. — z Arch. f. Hyg. 25, 145.Presse; Ztschr. f. öt'l'cntl. Chem. 1897. 3, 301.

3 Landw.