Eier.

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Schale.....12%

Eierweiß . . . . 58%Eiergelb .... 30%.

Die Schale enthält neben 3—6% organischer Substanz hauptsäch-lich kohlensauren Kalk (89 — 97 %), außerdem kleine Mengen vonMagnesiakarbonat und Erdphosphaten.

Die Schalenhaut besteht aus Keratiusubstanz.

Das schwach gelblich gefärbte Eier-Eiweiß erscheint uns als einezähflüssige Masse, ist aber eine durch ein Maschenwerk von zartenKeratin-Membranen zusammengehaltene Flüssigkeit von alkalischer Reak-tion, 1 welche in Wasser löslich ist und beim Erwärmen auf 60—70° C.gerinnt. 2 Es enthält 84.7— 86.4 °/ 0 Wasser, 0.80—0.80 % Mineral-bestandteile, 12.0—13.5% Stickstoffsubstanz, außerdem geringe Mengen(0.14—0.27 %) Fett, ferner Lecithin, Cholesterin und Seifen, etwasTraubenzucker und Spuren eines Lipochroms (Lutein).

Den Hauptbestandteil des Eiereiweißes bilden die Proteinstoffe: dasOvalbumin (Eieralbumin), das Eiglobulin und das Ovomucoid.

Das Ovalbumin ist der erste Eiweifjkörper, der (von F. Hofmeister 3 )in kristallinischer Form erhalten wurde, derselbe wurde vielfach analysiert, dochzeigt die von den verschiedenen Forschern ermittelte prozentische Zusammen-setzung erhebliche Differenzen. Beim Kochen mit Säuren wird aus demselbenein Zucker abgespalten, wie bei den Glykoproteiden. Ob hier nur eine Ver-unreinigung des Albumins mit dem Mucoid vorliegt, oder ob das Ovalbuminnicht zu den Albuminen, sondern zu den Glykoproteiden zu stellen ist, muß nochweiter erforscht werden.

Das Eiglobulin zeigt dieselben Eigenschaften, wie d.'is Serumglobulin;dio Menge desselben beträgt etwa 7°/„ der Gesamteiweißsubstanz. G. Corinund E. Berard 4 wollen zwei durch Magnesiasulfat fällbare Globuline nach-gewiesen haben.

Das Ovomucoid, vonE. Neumeister 5 entdeckt und als „Pseudopepton"bezeichnet, liefert nach C. T. Mörner 8 beim Kochen mit Säuren eine reduzierendeSubstanz und ist daher als ein Glykoprotoid anzusehen.

Siehe noch: Thomas B. Osborne und George F. Campbell: DieProteide dos Hühnereiweiljes; Journ. Amor. Chem. Soc. 1900. 22, 422; ref. in<!• Ztsehr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1901. 4, 304. — A. Panarmoff,Über d. Globulin des Hühnereiweifjes. Journ. russ. phys.-chem. Ges. 1898. 29,|2 und: 1"1„t «Ue Albumine des Hühnereiweißes, das. 1898. 30, 302; ref. in d.Ztsehr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1899. 2, 283.

Die Mineralbestandteile des Eiweißes bestehen 7 aus: 27.6bis 31.4% Kali, 23.5—32.9 Natron, 1.74—2.90 Kalk, 1.60 — 3.17

1 Um die Flüssigkeit zu gewinnen, preßt man das Eiweiß durch Leinewand.

— 2 Das Eiweiß der Hühner, sowie der meisten Nestllüchter erstarrt beim Kochenzu oiner festen undurchsichtigen Masse, während dasjenige der Kibitze undder nackt- und blindgeborenen Vögel beim Sieden durchsichtig und gallertartigbleibt („Tata-Eiwoiß, Bildung von Alkalialbuminat). — 3 Ztsehr. f. physiol. Chem.1889. 14, 163. — 4 Travaux du laborat. de Fredöricq (Liege) 1888. 2, 170. —6 Ztsehr. f. Biologie 1890. 27, 309. — 6 Ztsehr. f. physiol. Chem. 1893. 18, 525.

— 7 Nach Polleck u. R. Weber, in Hoppe-Seyler, physiol. Chem.