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Animalische Nahrungsmittel.

keiton werden zu dem ersten Alkoholauszug in die Schale gegeben, abgedampftund der verbleibende Rückstand nach J. von .Liebig 6 Stunden bei 100°,nach H. Köttger bis zur Gewichtskonstanz (3.")—40 Stdn.) bei 100° getrocknet.

Beurteilung von Fleischextrakten, Fleischpeptonen, Suppen-würzen etc.

I. An feste Fleischextrakte stellte von Liebig folgende An-forderungen :

1. Sie sollen kein Albumin und Fett (letzteres = Ätherextrakt nurbis zu 1.5 °/ 0 ) enthalten.

2. Der Wassergehalt darf 21 °/ 0 nicht übersteigen.

3. Im Alkohol von 80 Vol-% sollen ca. 60°/ 0 löslich sein.

4. Der Stickstoffgehalt soll 8.5—9.5% betragen.

5. Der Aschengehalt soll zwischen 15 u. 25°/ 0 liegen und nebengeringen Mengen Kochsalz vorwiegend aus Phosphaten bestehen.

Die Vereinbarungen für das Deutsche Reich stellen an Fleisch-extrakte (auch flüssige) nachstehende Anforderungen:

1. Die Fleischextrakte dürfen keine oder nur Spuren unlöslicher(Fleischmehl etc.) oder koagulierbarer Eiweißstoffe (Albumin) oder Fettenthalten.

2. Von dem Gesamtstickstoff dürfen nur mäßige Mengen in Formvon durch Zinksulfat ausfällbaren löslichen Eiweißstoffen vorhanden sein.

3. Fleischextrakte dürfen nur geringe Mengen Ammoniak enthalten,

4. Fleischextrakte, welche in der Asche einen über 15 °/ 0 Chlorentsprechenden Kochsalzgehalt haben, sind als mit Kochsalz versetzt zubezeichnen.

IL An Fleischpeptone sind folgende Anforderungen zu stellen:

1. Sie dürfen keine oder nur Spuren von unlöslichen und koagulier-baren Eiweißstoffen oder Fett enthalten.

2. Der Stickstoff derselben soll möglichst vollkommen durch Phosphor-wolframsäure fällbar sein, d. h. es sollen möglichst geringe Mengen vonstickstoffhaltigen Fleischzersetzungsprodukten vorhanden sein, wobei fürden Gehalt an Ammoniak dasselbe gilt, wie bei den Fleischextrakten.

Alle übrigen Fleischpräparate (Fleischsaft etc.) fallen nicht unterdiese Ausführungen.

2. Eier (Vogeleier).

Als Nahrungsmittel kommen hauptsächlich nur Hühnereier in Be-tracht, seltener Enten- und Gänseeier, als Delikatesse noch die Kibitzeier;im nachstehenden ist daher nur von dem Hühnerei die Rede.

Das Hühnerei, 40—60 g, seltener bis 70 g schwer, besteht aus derSchale, dem Eiereiweiß und dem Eiergelb (Dotter). Diese Bestand-teile verteilen sich im Mittel wie folgt: