Das Fleisch.

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u. Genußm. 1890. 5, 161. Nach J. Tahnra u. M. Kitao 1 enthält die japanischeSoja im Mittel 36.71°/ 0 Trockensubstanz, 3.8 Zucker, 1.8 Dextrin, 19.45 Asche(größtenteils Kochsalz); außerdem ist etwas freie Säure vorhanden. — Hierher zurechnen sind auch die bekannten Maggi-Präparate.

Als Suppenkonserven kommen eine Reihe von Präparaten inden Handel, welche Gemische sind:

1. von Fleisch oder Fleischpulver mit Mehl, Gemüsenund Fett. Dahin gehören die Leguminosenfleischtafeln von L. Lejeune-Berlin, die Suppenpulver von Dennerlein & Co. in Berlin, die Feld-Menagefabrikate von F. Flörken-Mayen, der KonservenfabrikAnsbach und anderer.

2. von Fleischextrakt mit Mehl, Fett und Gewürzen. Hier-her sind verschiedene Suppenkonserven von 0. H. Knorr-Heilbronn unddie kondensierten Suppentafeln von L. Lejeune, sowie die Bouillou-kapseln von Quaglio zu rechnen.

3. von Mehl mit Fett und Gewürzen. Fabrikate von Kud.Schell er-Hildburghausen, Alex. Schörke & Co., Görlitz etc.

Der Nährwert dieser sog. Suppenkonserven ist begreiflicherweiseein sehr verschiedener, je nachdem dieselben mit Fleisch,, nur mitFleischextrakt oder nur mit Fett allein hergestellt sind. Bei derartigenFabrikaten sollte stets für die Art der Mischung und die Zusammen-setzung Garantie geleistet sein.

Untersuchung und Beurteilung von Fleisch und Fleischwaren.

A. Zuständigkeit des Chemikers und des Tierarztes.

Die Beurteilung des Fleisches am lebenden Tiere, sowie die Be-urteilung des Schlachtbefundes steht einzig und allein dem beamtetenTierarzte bezw. dem Fleischbeschauer zu, ebenso wird die Untersuchung,ob das Fleisch von einem gesunden oder kranken Tiere stammt, nurvom Tierarzte geführt.

Auch für die Bestimmung und Beurteilung der Tierspezies, fürden Nachweis von embryonalem Fleisch, sowie den Nachweis von Fleisch-fäulnis ist in erster Linie der Tierarzt zuständig, doch kann hier diechemische Untersuchung das Urteil des Tierarztes zuweilen ergänzen.

Dagegen ist die Bestimmung des Nährwertes von Fleisch, derNachweis von Konservierungsmitteln, von Metallen, Farbstoffen, fremd-artigen Zusätzen (Mehl etc.) einzig und allein Sache des Chemikers.

Vergl. d. Ausftthrongsbestimmungen zum Fleischbeschaugesetze v. 5./6. 1900.

B- Chemische Untersuchung des Fleisches und der Fleischkonserven.

Zur Gewinnung einer richtigen Durchschnittsprobe für die Be-stimmung der chemischen Bestandteile ist es nötig, das zu prüfendeeisch fein zu zerkleinern und gut zu mischen.

1 Kev. internat. scientif. 1889. 2, 159.