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Animalische Nahrungsmittel.

Die früher von E. Kemmerich 1 ausgesprochene Ansicht, daßgrößere Mengen von Fleischextrakt giftig wirken (infolge der Kalisalze),wurde von K. B. Lehmann 2 widerlegt.

2. Peptone. Fleischpepton ist löslich gemachtes ganzes Fleisch;die wesentlichsten Bestandteile desselben sind die löslichen Eiweißstoffe,die Albumosen und Peptone.

Die Löslichmachung des Fleisches geschieht entweder durch Fer-mente (Pepsin, Pankreatin, Papayotin) oder (wie meistens) durch Wasserunter Druck für sich allein oder unter Zusatz von sehr verdünnten Säurenoder Alkalien. Die von der ungelöst gebliebenen Substanz befreiten,neutralisierten und eingedickten Lösungen sind die sog. Fleischpeptone(fluid meats) des Handels.

Wir unterscheiden mit J. König 3

a) Pepsin-Peptone, durch Einwirkung von saurem Magensaft(Pepsin und Salzsäure) auf Eiweiß erhalten.

b) Pankreas-Peptone, durch Einwirkung von Pankreatin oderTrypsin auf Eiweißstofle in alkalischer Lösung erhalten.

c) Pflanzenpepsin-Peptone, durch Einwirkung eines im Melonen-baum, Carica Papaya, enthaltenen Fermentes, des Papayotin oder Papayin,erhalten.

d) Fleischlösungen, erhalten durch Einwirkung von überhitztemWasserdampf (Spaltung der Eiweißkürper durch Hydratation).

Auch die Peptone kommen im festen wie im flüssigen Zustandein den Handel.

In neuerer Zeit werden außer dem Muskelfleische auch anderetierische Eiweißstofle (Kasein, Eiereiweiß etc.), sowie pflanzliche Eiweiß-stoffe (Woizenkleber) in Peptone übergeführt.

Einige Produkte, die als Peptone in den Handel kommen, habenmit dem Pepton weiter nichts gemeinsam, als den Namen.

Über den Nährwert der Peptone siehe Seite 53.

3. Suppenwürzen, Suppenkonserven. In der Zusammensetzungden Fleischextrakten ähnlich sind die sog. Suppenwürzen, Bouillon-tafeln und viele der käuflichen Saucen. Sie bestehen vorwiegend ausPflanzen- und Gewürzextrakten, enthalten aber vielfach Fleischextraktund fast ausnahmslos große Mengen von Kochsalz; letzteres wird auchden reinen Fleischextrakten oft zugesetzt.

Sehr verbreitet und vielfach untersucht ist die japanische Soja,zu deren Herstellung das Mehl der Sojabohne (Dolichos [Soja] hispida)den Hauptbestandteil hergibt.

Über die Darstellung der Soja siehe Ztschr. landw. Gew. 1889. 9, 44;Hilger, Vierteljahrsschr. üb d. Fortschritte auf d. Gehiete d. Chemie d. Nahr.-

1 Pfliigors Arch. 1869. 2, 49. — 2 Arch. f. Hyg. 1885. 3, 249. —3 .). König, Die menschl. Nähr.- u. Gonußm. 2, 178; Ztschr. anal. Chem. 1889.28, 191. Vergl. Kühle, Chem. Ztschr. 1901. 1, 152. 179.