1 las Fleisch.

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mittel vielfach durch Beimischung fremdartiger Substanzen nicht nur entwertet,sondern auch in unverzeihlichem Leichtsinn (durch Zufugung von ungesundem,schlechtem Fleisch) geradezu zu einem gefährlichen Lebensmittel herabgesetzt.

I' asteten sind, wie die Würste, Gemenge von zerhacktem Fleisch,Fett und Gewürzen; zu ihrer Bereitung soll nur bestes Fleisch undFett benutzt werden. Die als Leckerbissen bekannte Straßburger Gänse-leberpastete besteht aus zerkleinerter Gänseleber, Gänsefett, Trüffelnund Gewürz.

Zum Zwecke längerer Aufbewahrung werden die Pasteton in Metall-oder Porzellangefäße luftdicht eingeschlossen, für den sofortigen Genußwird die Pastetenmasse in sog. Blätterteig (aus Mehl, Eier, Butter)eingefüllt.

Siehe noch: H. Kämmerer, Über Konservierung von Fleisch und Fleisch-waren. Ber. üb. d. 6. Vers. bayr. Chem. in München 1887, 8. Berlin, C. J. Springer.— Plagge und Trapp, Methoden der Fleischkonservierung. Berlin 1893 —F. Nothwang, Über den Salpetergehalt verschiedener Fleischwaren und überdas Pökeln. Anh. f. Ilyg. 1893. 16, 122. — G. Popp, Über Mißstände beiFleischkühlanlagen. Chem. Ztg. 1896. 20, 809. — A. Serafini, Arch. f. Hyg.1891. 13, 173. — E. Polenske, Arb. Kais. Ges.-Amt 1894. 9, 126 u. 11, 588;ferner 1898. 14, 684; 1899. 15, 365. — Venzke und Schorer, Unters, derim Handel vorkommenden Fleischkonservierungsnüttel. Fleischerzeitung 1893. 21,Nr. 20. 21. 24 (Viertoljahrssehr. f. Nähr.- u. Qenußm. 1893. 8, 173). — R. Ostertag,Handb. d. Fleischbeschau 1899, 821 u. 824.

Fleischpräparate; Fleischextrakt; Fleischpepton.

1. Fleischextrakt. Unter Fleischextrakt versteht man mehr oderweniger stark eingedickte, möglichst von Fett und Leim befreite Fleisch-brühe; derselbe enthält somit die in Wasser löslichen Bestandteile desFleisches und zwar:

an stickstoffhaltigen Bestandteilen vorwiegend die Fleisch-basen Kreatin. Kreatinin, Xanthin etc. neben mehr oder minder großenMengen von löslichen Eiweißkörpern (Albumosen) und geringen Mengenvon Ammoniakverbindungen;

an stickstofffreien Stoffen hauptsächlich Müchsäure undGlykogen;

an Mineralstoffen besonders Phosphate und Chloride der Alkalien.

Die Fabrikation des Fleischextraktes wurde von J. v. Liebig angeregt«"d 1865 in Südamerika von Giobert durchgeführt. Frisches, mageres, von'"" und Sehnen tunlichst befreites und zerhacktes Fleisch wird entweder mitkaltem Wassei ausgezogen und die Lösung behufs Abscheidung des Eiweißesauf 75—80» erwärmt, oder das wie oben vorbereitete Fleisch wird direkt mitheibem Wasser ausgezogen, die. Lösung filtrier! und im Vakuum bis zur Sirup-dicke eingedampft. Etwa 30 kg mageres Fleisch liefern 1 kg Fleischextrakt,

Die Fleischextrakte kommen sowohl im festen (mit 18—20 °/ 0Wasser), wie im Büssigen Zustande (mit ca. 65 °/ 0 Wasser) im Handely or; sie haben nicht die Bedeutung von Nahrungsmitteln, sondern sindal « Genußmittel anzusehen.

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