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Animalische Nahrungsmittel.

keiten vorgeschlagen worden, meist Präparate mit Borsäure, Borax,schwefligsauren Salzen und Salicylsäure.

Von Gasen und Dämpfen werden verwendet schweflige Säure, Stick-oxyd, Alkohol-, Chloroform-, Formaldehyddämpfe. Über die Zulässig-keit einzelner Mittel sind die Ansichten geteilt.

Das gesalzene Fleisch wird vielfach noch geräuchert. Auch durchdas Räuchern wird dem Fleische einerseits Wasser entzogen, anderseitsaber wird die Oberfläche mit im Rauche enthaltenen konservierendenStoffen (Kreosot, Phenol, Kresol, Karbolsäure, Essigsäure und anderenProdukten der trocknen Destillation) imprägniert; vielleicht findet aucheine teilweise Koagulierung des Eiweißes statt. Geräuchert werden:Rindfleisch (Zunge), Schweinefleisch (Speck, Schinken), Würste, Heringe,Aale, Lachs etc.

Zum Räuchern bedient man sich der Käuelierüfen, welche mit Holz (Buchen-späne, Erlenholz, Waehholdorsträuclio sind am besten; Tannenholz, Torf, Kohlesind unbrauchbar, da sie den Geschmack stark beeinflussen) geheizt werden. Diemeisten Fleischwaren werden langsam, d. li. tagelang bei 25° C., Knackwürsteund Fische werden zuerst bei ca. 70, dann kürzere Zeit bei 100° C. geräuchert.Für den rascheren Konsuni bestimmte Würste werden nach dem Räuchern zurEntfernung der Runzeln noch gebrüht.

Bei der sog. Schnellräucherei wird die Fleischware in eineLösung von 1 T. rohem Holzessig und 2 T. Wasser getaucht. Manläßt die Flüssigkeit an einem warmen (22°) Orte abtropfen bezw. indas Fleisch eindringen und wiederholt das Verfahren noch zweimal. DerHolzessig enthält als konservierende Bestandteile neben Essigsäure auchKreosot etc.

Statt des Holzessigs wird auch eine filtrierte Abkochung von Glanz-ruß verwendet.

Etwa im Fleisch vorhandene pathogene Bakterien werden durchdas Räuchern nicht vernichtet; bei stark wasserhaltiger, nicht zuvorgepökelter Fleischware, werden auch Fäulniskeime nicht zerstört(A. Serafini, Ungaro, Ralozzi).

Unter Wurst versteht man konservierte Fleischwaren, hergestelltaus gehacktem Fleisch und anderen Bestandteilen des tierischen Körpers(Fett, Leber, Herz, Niere, Blut etc.), gemischt mit Wasser, Salz undGewürz, unter Umständen auch mit Milch und Eiern. Die Aufbewah-rung dieser Konserven geschieht in gereinigten Därmen (Saitlinge= Dünndarm vom Schaf oder Bock), Magen oder Blase verschiedenerSchlachttiere, auch wohl in Pergamentpapier. Die Wurstfabrikationbezweckt also einerseits eine längere Konservierung des Fleisches, ander-seits aber auch eine Verwertung von Schlachtabgängen im Verein mitminderwertigem Fleische.

Die Würste werden entweder frisch, roh oder gekocht 'gegessen, oder siewerden getrocknet oder geräuchert aufbewahrt. Wie ihre Bereitungsweise sehrverschieden ist, so auch ihre Benennungen. 1 Leider wird dieses beliebte Nahrungs-

1 Die Instruktion für die Markt- und Bezirksinspektoren in München führtz. B. 31 verschiedene Wurstsorten auf.