Das Fleisch.

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fässer gelegte Fleisch (Einpökeln). Nach 6—8 Wochen ist das Fleischdurchgepökelt.

Der Fleischsaft löst das Salz auf, wobei eine Wasserentziehungstattfindet; außerdem dringt das geringe desinfizierende Eigenschaftenbesitzende Kochsalz in das Fleisch ein.

Um größere Fleischstücke in kürzerer Zeit mit der Salzlake zu imprägnieren,wird diese mit sog. Lakesprltzen, d. h. Druckpumpen, welche mit einem Gummi-schlauche versehen sind, der in eine hohle Nadel endigt, in das Fleisch injiziert.Das darauf auch außen noch mit Salz eingeriebene Fleisch wird aufgestapelt;oin Teil der Lake sickert ans; nach 10 — 12 Tagen ist das Fleisch reif.

J. Morgan (Ende der 60. Jahre) und später Fjelstrup (1897) pressendie Lake durch das Schlagadersystem in den ganzen Körper des eben getötetenTieres. Dieses wird gereinigt und gewaschen, dann wird der Brustkasten ge-öffnet und in die linke Herzkammer ein Schnitt gemacht, in diese eine Kanüleeingeführt und durch dieselbe mit einer Druckpumpe solange Lake eingepreßt,bis (nach Verdrängung dos Blutes aus den Gefäßen) aus der ebenfalls geöffnetenrechten Herzkammer die klare Salzlösung wieder abläuft. Nun werden die großenBlutgefäße unterbunden, das Tier nach dem Abkühlen ausgeschlachtet, das Fleischmit Salz eingerieben und aufgestapelt. Diese Methode erfordert nur 4—5 Tage.

Von eingesalzenen, gepökelten Fleisch waren sind die bekanntestendas Pökelschweinefleisch, Pökelrindfleisch, Salzheringe, Sardellen.

Durch das Einsalzen oder Einpökeln verliert das Fleisch neben ge-ringen Mengen von Eiweiß besonders Extraktivstoffe und von den Salzenvorzugsweise Kali und Phosphorsäure. 1 Pökelfleisch ist schwer verdau-lich; ein längerer Gebrauch desselben kann Verdauungsstörungen nachsich ziehen (übermäßiger Salz- oder Salpetergehalt, etwa aus Nitratenentstandene Nitrite). 2

Das Salzen und Pökeln wirkt nicht zerstörend auf etwa im Innerndes Fleisches vorhandene pathogene Bakterien. 3

Neben dem Salzen und Pökeln wird vielfach noch geübt das Einlegendes Fleisches in Essig mit oder ohne Zusatz von Gewürzen (Beizen,Marinieren).

Auch beim Beizen verliert das Fleisch von seinem Nährwert.

Zweckmäßig schlägt man das Fleisch in ein Tuch ein, gibt es in einenTopf, Übergießt mit etwas Essig und bedeckt das Gefltß. 1 )io Beiztlüssigkeit wirdzur Herstellung der Sauce verwertet.

Außer den genannten Substanzen (Salz, Salpeter, Essig) sind nochein« große Menge anderer Salze, Salzgemische und Konservierungsflüssig-

1 E. Voit, Ztschr. f. Biologie 1879. 15, 493. Ed. I'olenske, Arb. Kaiserl.Ges.-Aint 1894. 9, 126. F. Nothwang, Arch. f. Hyg. 1893. 16, 80. 122. BeimPökeln verliert das Fleisch mehr von seinen Bestandteilen als beim Einsalzen.Beim Pökeln gingen vom Eiweiß 2.14°/ 0 , beim Salzen nur 1.3°/ 0 verloren, vonder Phosphorsäure beim Pökeln 50.1°/ 0l beim Salzen :53"/o- — 2 Verg* AI. Sera-tmi, Arch. f. Hyg. 1891. 13, 17li. A. J. Kunkel, llandb. d. Toxikologie 1899,304. Grüter, Dissertation. Würzburg 1895. — 3 Siehe AI. Serafini undUn gar0) I[y „. Km , (lsrh | S!)Ü x 267 c j de Freytag, Arch. f. Hyg. 1890.U. 60. H. Ben, Centralbl. f. Bakt. 1890. 8, 513. E. Stadler, Arch. f. Hyg.1899. 35, 40.

Köttger, Nahrungsmittelchemie. 3. Aufl. *>