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Animalische Nahrungsmittel.

sich mit Wasserdampf beschlägt, welcher eine erhöhte Menge fäulnis-erregender Organismen mit sich führt.

Kühlhäuser sollen in möglichst freier reiner Umgebung gelegen,mit leichten Zuführungsverhältnissen und geschützten Abladeplätzenversehen sein. Vor allem ist für ausreichenden, den ganzen Raumtreffenden Luftwechsel Sorge zu tragen. Die anstoßenden Räume dürfennicht mit üblen Gerüchen (Schlachthaus, Viehstall) beladen sein. Riechen-des Baumaterial (mit Teer, Karbolineum getränkte Balken, Isolierstoffe)sind nicht zu verwenden, da das Fleisch leicht Gerüche von denselbenanzieht und festhält. Der Fußboden muß mit einem wasserdichten,leicht zu reinigenden Belag versehen, die Wandflächen müssen glattundurchlässig und abwaschbar sein. Die Räume müssen hinreichendmit Licht versehen sein, damit jede Unsauberkeit sofort bemerktwerden kann.

4. Kochen des Fleisches unter gleichzeitigem Luftabschluß.

Bei dieser Konservierungsmethode werden die Fäulniserreger durchErhitzen getötet und der Zutritt neuer Keime durch sofortigen Ver-schluß der Gefäße verhindert.

Nach Appert (1809) werden die von Knochen und Fett befreiten Fleisch-stücke unter möglichster Vermeidung größerer Zwischenräume in Weiljblech-büchsen gebracht und die mit einer kleinen Öffnung versehenen Deckel auf-gelötet; die Gefäße werden nun 2—4 Stunden in ein Dampfbad gestellt, sodafldas Fleisch auch im Innern auf ca. 100° C. erhitzt wird; sodann werden dieÖffnungen der Deckel sofort verlötet. Nach Angilbcrt erhitzt man die Büchsenin einer konzentrierten Lösung von Chlorcalcium bei ca. 110°-C, wobei die indenselben enthaltene Luft durcli Wasserdampf ausgetrieben wird. — Diese Methodefindet hauptsächlich in Amerika und Australien Anwendung; die Präparate sinduns unter der Bezeichnung „Büchsenfleisch, Corned beef" genügend be-kannt. Vielfach werden diesen Produkten noch konservierende Salze (Bor-säure etc.) zugefügt.

Zu Büchsenfleisch wird das Fleisch von nicht gemästetem, oft sehr ab-gemagertem Vieh verarbeitet. Vergl. Ztsclir. f. Milch- u. Fleischhygiene, 1899, 166,

5. Zusatz von fäulniswidrigen Stoffen, welche die Fäulniserregertöten oder sie wenigstens in ihrer Entwicklung aufhalten, indem siedie den Organismen notwendigen Nährstoffe in für diese nicht resorbier-bare Verbindungen überführen.

Das in Haushaltungen, besonders auf dem Lande, am meisten aus-geübte, hier zu besprechende Konservierungsverfahren ist das Einsalzenund Einpökeln. Das Fleisch wird entweder mit Kochsalz (auch unterZusatz von Salpeter zur Erhaltung der roten Farbe 1 eingerieben, inFässer aufgeschichtet und mit Salz überdeckt (Einsalzen), oder mangießt die sog. Lake, eine ca. 25proz. Kochsalzlösung, über das in Pökel-

1 Vergl. K. Kißkalt, Beiträge zur Kenntnis der Ursachen des Rotwerdensdes Fleisches beim Kochen, nebst einigen Versuchen über die Wirkung derschwefligen Säure auf die Fleischfarbe. Arch. Hyg. 1899. 35, 11. Über d. hierbesprochene Zersetzung des Salpeters vergl. auch Ed. Polengke, Arb. Kais. Ges.1893. 9, 126.