Das Fleisch.

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kommenen Entfernung der Sehnen verschiedene Qualitäten; das am voll-ständigsten von Sehnen befreite Fleisch heißt Pato, dann folgt Manta,und das an Sehnen reichste Fleisch heißt Tassajo. Charque dulceist mit Zucker eingeriebenes, getrocknetes Fleisch. Carne pura istgetrocknetes und gemahlenes Fleisch, das zur besseren Konservierungnoch mit Kochsalz versetzt ist. Dies Fleischmehl kommt teils alssolches, zum Teil mit Gemüse, Nudeln, Kakao etc. gemischt in denHandel.

Gepulvertes Fleisch (Fleischmehl, Fischmehl) verdirbt leicht durchZersetzung des anhaftenden Fettes.

2. Durch einfachen Luftabschluß. Die Fleischstücke werden mitgeschmolzenem Fett Übergossen (Straßburger Gänseleberpasteten, Wild-schwein), oder man gibt Fleisch in Büchsen, leitet Kohlensäure oderschweflige Säure ein und verlötet. Sardinen werden in Öl gelegt undin Büchsen luftdicht verschlossen.

3. Durch Anwendung von Kälte. Temperaturen von 0° C. undweniger verhindern die Entwicklung von Mikroorganismen, welche beigewöhnlicher Temperatur rasch Fäulnis und Zersetzung des Fleischesherbeiführen.

Die einfachste Form der Anwendung von Kälte, die direkte Lagerung vonFleisch auf Eis, ist nicht, höchstens nur boi Fischen, za empfehlen, weil dasFleisch auf dem schmelzenden Eise nicht austrocknet, ihm nicht gleichmäßig vonallen Seiten Kälte zugeführt wird und weil schließlich die Möglichkeit nicht aus-geschlossen ist, «lall dasselbe von den Verunreinigungen des Natureises, event.auch pathogene Organismen aufnimmt.

Hesser sind schon die Ki sscli i'ä n k e, in welchen sich das Kühlmateria! (Eis)in besonderen Behältern aus Zink befindet, das Fleisch also nicht mehr mitdem Eis in unmittelbare Berührung kommt; dieselben leiden aber meistens anungenügender Ventilation, Die Luft dieser Schränke ist feucht, daher auch dieOberfläche des Fleisches feucht bleibt und den mit i[rv wärmeren, wasserreichenAußenluft eintretenden Fäulnisbakterien einen, wenn auch weniger günstigenBoden für ihre Lebenstätigkeil bietet. Immerhin genügen sauber gehaltene Eis-schränke den Anforderungen des Haushaltes und kleinerer Betriebe. Für denlängeren Transport mit Schiffen oder Eisenbahnen und für längere Aufbewahrungvon frischen Fleisch bestehen Vorrichtungen, bei denen neben der niederenTemperatur auch die trocknende Wirkung der Luft zur Geltung kommt. Beidiesen dienen zur Aufnahme des Fleisches Kühlkammern, deren Wände mitschlechten Wärmeleitern (Filz, Pappe, Kork, Uäcksel, tote Luft etc.) hergestelltbezw. ausgefüllt sind. In die Räume wird entweder Luft geleitet, die vor ihrem Ein-tritt durch Eis abgekühlt ist, oder es befindet sich in den Bäumen ein Systemvon Röhren, in denen Salzlösungen von - 10—20° C. zirkulieren, oder es wirddurch sog. Kaltluftinaseliinoti komprimierte, getrocknete Luft eingeführt, bei derenplötzlicher Ausdehnung eine bedeutende Temperaturerniedrigung eintritt (Bell-Colemannsche Refrigeratoren besonders auf transatlantischen Schiffen verwertet).Durch die Zufuhr trockner Luft wird es ermöglicht, daß die Oberfläche desFleisches austrocknet und unter Beihilfe der niederen Temperatur die Lebens-tätigkeit der Fäulnisbakterien völlig hintangehalten wird.

Die Haltbarkeit des aufgetauten Fleisches ist eine geringe,da das kalte Fleisch, sobald es mit wärmerer Luft in Berührung kommt,