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Animalische Nahrungsmittel.

u. H. Oppermann, Ursache des Grauwerdens der Wurst und Beseitigung der-selben. Ztschr. Nahr.-Unters. 1892. 6, 329. G. Fr. Meyer, Untersuchungenüb. d. Grauwerden der Schlackwurst. Ohem. Ztg. 1900. 24, 3.

Das Wesen der Hackfleischvergiftungen ist nicht aufgeklärt;vielleicht handelt es sich um Zersetzungsvorgänge bakterieller Art, viel-leicht ist auch die Ursache in ungeschickter Verwendung gesundheits-schädlicher Konserviersalze zu suchen.

Auch durch den Genuß fauliger Fische und Krustentiere(Miesmuschel, Mytilus edulis), durch Austern etc. ,sind Vergiftungenverursacht worden (Wilhelmshafen 1885). Gesunde, nicht giftige Muschelnwerden giftig, wenn sie in unreines Wasser gesetzt werden; umgekehrtkönnen giftige Muscheln entgiftet werden, wenn man sie eine Zeitlangin ganz reinem, frischem Wasser hält. Der Hauptsitz des Giftes ist dieLeber dieser Tiere.

Aus giftigen Muscheln hat L. B rieger 1 das Mytilotoxin isoliert;auch hier sind wohl Toxalbumosen die hauptsächlich giftig wirkendeSubstanz.

Über Wurst- und Fischgift siehe noch: E. van Knnengem, Ctrlbl.Bakt. 1896. 19, 442 u. 20, 23; 1897. 21, 11; Ztschr. f. Hyg. 1897. 26, 1.—J. J. Suter, Die Fleischvergiftungen in Änderungen und Kloten. Hyg. Tages-fragen. München 1879, 7. — Senkpiehl, Über Massenerkrankung nach Fleisch-genulj. Inaug.-Uiss. Berlin 1887. — G. Wesenberg, Beiträge zur Bakter. d.Fleischvergiftung. Ztschr. Hyg. 1898. 28, 484. — W. Silberschmidt, Beiträgez. Frage der sog. Fleischvergiftung. Ztschr. Hyg. 1899. 30, 328.

Konservierung des Fleisches; Fleischkonserven.

Das Bestreben, Fleisch durch eine zweckmäßige Behandlung vorZersetzung zu schützen, ist sehr alt, allein es fehlt immer noch an einerMethode, welche allen Anforderungen genügt, d. h. sich durch Einfach-heit und Billigkeit auszeichnet und ein Produkt liefert, dessen Geschmackdem des frischen Fleisches möglichst nahe kommt und auch längereZeit, ohne Widerwillen zu erregen genossen werden kann.

Die Konservierung des Fleisches kann geschehen:

1. durch Trocknen, d. h. Entziehung der den Fäulnisorganismenzu ihrem Wachstum nötigen Feuchtigkeit. Diese Methode wird meist,für sich oder in Verbindung mit anderen, zur Konservierung der Fischebenützt. Der Stockfisch ist ein an der Luft getrockneter Schellfisch;er enthält ca. 16°/ 0 Wasser und ca. 80°/ 0 Eiweiß. Der Klippfisch istein gesalzener und getrockneter Schellfisch. Getrocknetes Fischfleischwird auch gepulvert und als Fischmehl mit etwa 76°/,, Eiweiß inden Handel gebracht.

Das in Streifen geschnittene und an der Sonne getrocknete Rind-fleisch der Indianer Nordamerikas heißt Pemmikan, das gesalzene unddann getrocknete Fleisch der südamerikanischen Indianer Charque.Von letzterem unterscheidet man je nach der mehr oder weniger voll-

1 1. c. 3, 76.