Das Fleisch.

77

kristallinischer Fäulnisprodukte isoliert, so das Muskarin, Cholin, Kada-verin, Neurin, Putrescin etc. Diese von ihm nach F. Selmis Vorgangals Ptomaino bezeichneten Stoffe sind aber gewöhnlich in dem faulendenMaterial nur in sehr geringer Menge vorhanden und nur ein Teil der-selben ist giftig; L. Brieger und 0. Bocklisch haben erkannt, daßdie Giftigkeit dieser Produkte weit hinter derjenigen der ursprünglichenSubstanz zurückbleibt. Es ist demnach kaum anzunehmen, daß dieseBasen das eigentlich Wirksame bei der Fleischvergiftung darstellen; alspraktisch wichtige Giftstoffe müssen vielmehr eiweißähnliche Substanzenangesehen werden, die Toxalbumosen, die amorphen Stoffwechsel-produkte der Bakterien, welche in faulenden Stoffen manchmal außer-ordentlich rasch, sogar schon vor der durch den Geruch erkennbarenFäulnis auftreten. Brieger nennt jetzt die giftigen basischen StoffeToxine, die nicht giftigen Ptomaine. Die stärksten Gifte bildensich im ersten Stadium der Fäulnis und werden mit dem Fortschreitenderselben rasch wieder zerstört.

Die typische Wurstvergiftung, Botulismus, Allantiasiswird durch einen anaerobischen Spaltpilz, Bac. botulinus van Ermengem,erzeugt. 1 Die Erkrankung wird stets bei Würsten mit hohem Wasser-gehalt, am häufigsten bei Blut- und Leberwürsten, nicht aber bei Trocken-würsten beobachtet.

Zur Verhütung von Wurstvergiftungen ist darauf zu achten, daßnur frisches Fleisch zu Wurst verarbeitet und daß die Wurstmasse nur in gründ-lich gereinigte Bärme gefüllt werde, daß die Verarbeitung von verdächtigem odergar schon verdorbenem Fleisch, wie es leider oft genug von Seiten gewissenloserMetzger geschieht, möglichst verhindert, eventuell energisch gestraft werde. DasPublikum ist vor dem Genüsse jeglicher in Zersetzung begriffener oder in Zer-setzung übergegangener Fleischware zu warnen, ebenso auch vor dem Genüssestark gewürzter Ware, da Metzger, welche Wurst aus zersetztem Fleisch her-stellen, diese, um den üblen Geschmack zu verdecken, stark zu würzen pflegen.

Die Ursache des Grauwerdens, des Verblassens des Blutfarb-stoffes der Dauerfleischwürste an den Eandpartien ohne erkennbareAbweichung in Geruch und Geschmack ist bis jetzt nicht genügendaufgeklärt.

C. Ph. Falk und H. Oppermauu glauben, daß der von A. Serafiliiregelmäßig in Würsten vorgefundene Bacillus mesenterieus, der aus den ver-wendeten, schlecht gereinigten Därmen stammt, die fragliche Farbenveränderungder Dauerfleischwürste verursache, weshalb sie empfehlen, die Därme mit Kalium-permanganatlösung zu reinigen. Wahrscheinlich wird jedoch das Grauwerdender Würste auch noch durch andere Ursachen (rascher Wechsel in der Temperaturund der Feuchtigkeit der Luft in den Lagerräumen, hoher Wassergehalt derWurst, zu hohe Temperatur beim Räuchern, mangelnde Reinlichkeit bei der Her-stellung) begünstigt.

Vergl. A. Serafini, Arch. f. Hyg. 1891. 13, 173. R. Emmerich, Ber.ül>. d. 10. Vers. bayr. Vertr. d. angew. Chem. in Augsburg 1891, 70. C. Ph. Falk

1 Das Wachstum des Bac. botulinus hört auf, wenn das Fleisch 6 °/ 0 Koch-salz enthält; durch >/» stündiges Frhitzon auf 80° C. wird der Bazillus getötetund dessen Toxin unwirksam gemacht.