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Animalische Nahrungsmittel.
waren können schädliche Metalle beigemischt werden (aus Konserven-büchsen, von schlechten Fleischzerkleinerungsmaschinen, unsauber gehal-tenen Metallgeräten etc.). Das Fleisch kann bei unzweckmäßigerAufbewahrung mit Fliegenlarven verunreinigt werden. 1 Beim Auf-bewahren in feuchten, schlecht gelüfteten Eäumen können sich Mikro-organismen auf dem Fleische ansiedeln: Schimmelpilze, Bacillus pro-digiosus (Rotfärbung), Bacillus cyanogenus (Blaufärbung), Leuchtbakterien,Photobacterium Pfluegeri und andere (besonders auf Fischfleisch).
Die für die menschliche Gesundheit gefährlichsten Veränderungendes Fleisches werden aber durch die Fäulnisbakterien bewirkt.
Das Fleisch wird gewöhnlich erst nach der Lösung der Totenstarreverwendet, nachdem es teils durch die Wirkung der entstandenen Säuren(Lösung des Myosingerinnsels), teils, und zwar wohl am häutigsten, in-folge beginnender Fäulnis seine ursprüngliche Zähigkeit verloren hat.Wird das Fleisch jedoch noch längere Zeit bei nicht zu niederer Tem-peratur und bei Gegenwart von Luft und Feuchtigkeit aufbewahrt, sotreten unter Mitwirkung niederer Organismen weitere Zersetzungen ein.Das Fleisch nimmt einen unangenehmen, ekelhaften Geruch und Geschmackan; die dunkelrote Farbe desselben geht in grau, grünlich und violettüber; die derbe Konsistenz verliert sich, Fingereindrücke bleiben längereZeit bestehen, das lockere Bindegewebe zwischen den Muskeln undMuskelbündeln zerfällt, sodaß das Fleisch auf der Schnittfläche poröserscheint, die Oberfläche wird schmierig (Bakterienauflagerungen), dieReaktion des Fleisches wird alkalisch; unter Umständen (bei sehr weit-gehender Zersetzung) lassen sich anorganische Endprodukte des Zerfallsvon Eiweißkörpern (Ammoniak, Schwefelwasserstoff etc.) nachweisen. 2
Neben den sehr zahlreichen Produkten der Fäulnis von Eiweiß-körpern treten in faulem Fleische, besonders faulen Würsten und Fischen— manchmal sogar in Fleisch, das äußerlich wenig oder gar keine Merk-male eingetretener Zersetzung zeigt — häufig eigentümliche Stoffe auf,Produkte der Lebenstätigkeit von Fäulnisbakterien (vor allem Bac. pro-teus Hauser, Bac. albus liquefaciens, Bact. vulgare, Bact. putidum etc.),die eine ausgesprochene Giftwirkung auf den menschlichen Organismusausüben und Fäulnisbasen, Fäulnisalkaloide, Ptomaine genanntsind. L. Brieger 3 hat eine größere Anzahl wohl charakterisierter
1 Die Stubenfliege, Musca domestica, und die Schmeißfliege, M. vomitoria,legen an frische und faulende tierische Stoffe ihre Eier, die in längstens 24 Stdn.auskriechen; die graue Fleischfiiege, Sarcophaga carnaria setzt an faulendeObjekte lebendige Larven, die am ersten Tage 1mm, am zehnten Tage etwa10 mm lang sind. — 2 Feinschmecker verlangen von dem Fleisch von Wild undGeflügel, daß es einen geringen, aber bereits deutlich durch Geruch und Ge-schmack erkennbaren Grad von Fäulnis besitze (haut-goüt). — 3 Brieger,Untersuchungen über Ptomaine. Berlin, I. und II. Heft 1885, III. Heft 1886.Vergl. Hauser, Über Fäulnisbakterien . . . Leipzig 1885. Meyerhof, Ctrlbl.f. Baktor. 1898. 24, 18. 55 u. 148. Levy, Hyg. Rundschau, 1895, 556.Hamburger, das. 1897, 415.