Das Fleisch.

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mit Milch vorzugsweise gemästet wurden, ist wohlschmeckender als dasvon mit Heu und anderem Putter gemästeten. Fische aus sauberemFlußwasser schmecken besser als solche aus unreinem Sumpfwasser.Selbst das Fleisch von verschiedenen Körperstellen eines Tieres besitztverschiedenen Geschmack.

Die Verdaulichkeit des Fleisches ist eine sehr gute. J. Eanke 1konnte im Tag im Maximum 2000 g Fleisch verzehren und 1080 gzersetzen; Rubner 2 nahm 1435 g Fleisch und zerstörte nahezu alles.Nach ihm gehen von verzehrtem gebratenem Rindfleisch folgende pro-zentige Mengen in Kot ab:

von 1435 g FleischTrockensubstanz 4.7 °/ 0Stickstoff . . 2.5 „Asche . . . 15.0 ,,

von 1172 g Fleisch5.6%

2.8 „21.2 „J. Uffelmann 3 erhielt folgende Ausnützungswerte:

für Rehfleisch......97.6 °/ 0 , des Eiweißes = 98.2 °/ 0

„ Fleisch eines alten Rindes 94.7 ,, „ ,, = 96.7 „

,, fettes Schweinefleisch . . 93.5 ,, ,, ,, = 96.2 ,,

Die Ausnutzungsgröße wechselt nach der Weichheit (infolge der

Auslaugung, derber gewordenes Kochfleisch wird nicht so gut ausgenützt)

und nach dem Fettreichtum des Fleisches. Je weniger derb und fett

ein Fleisch ist, desto besser wird es verdaut.

Das Fischfleisch wird nach Versuchen von W. O. Atwater 4nicht schlechter verdaut als anderes Fleisch. Bei einem von ihm ange-stellten Versuche am Menschen wurden nicht ausgenutzt in Prozenten:

von Rindfleisch von SchellfischEiweißsubstanz 2.5 2.0

Fett. ... 5.2 9.0

Salze . . . 21.5 ______________ 22.5

im ganzen 4.3 4.9

Siehe noch Gg. Leb bin, Über d. Nährwert des Rindfleisches bei den ge-bräuchlichsten Zubereitungsarten. Aerztl. Sachverständigen-Ztg. 1898. 4, 437.Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1899. 2, 575.

Veränderungen des Fleisches beim Aufbewahren; Zersetzungdes Fleisches. Daa Fleisch kann während seiner Aufbewahrung inmannigfacher Weise Veränderungen seiner Beschaffenheit erleiden. BeimSchlachten schon kann dasselbe mit Dar min halt, Galle etc. verun-reinigt werden. Es kann fremdartige Geruchsstoffe annehmen, so vonTabakrauch, von Desinfektionsmitteln oder in Kühlkammern verwendetenImprägnierungsstoffen (Chlor, Karbol, Karbolineum etc.). 6 Den Fleisch-

1 Arch. f. Auat. u. Phvsiol. 18(52, 811. — 2 Ztschr. f. Biologie 1879. 15,115. — 3 Handb. d. Hygiene 1889, 182. — 4 Ztschr. f. Biologie 1888. N. F.6, 16; siehe auch: M. Popoff, Ztschr. pkysiol. Chem. 1890. 14, 524. — 5 Vergl.G. Popp, Chem. Ztg. 1896. 20, 809.