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Animalische Nahrungsmittel.

fläche des Fleisches und verhindert nun den Austritt des Saftes; manerhält nun ein schmackhaftes Fleisch, aber eine schlechte Suppe.

Beim Braten des Fleisches behält dasselbe sowohl alle seine Nähr-stoffe, als auch die schmeckenden Substanzen. Dadurch, daß das Fleischzunächst einer hohen Temperatur ausgesetzt wird, gerinnt das Eiweißan der Außenfläche desselben und das Fett schmilzt. Auch das Hämo-globin wird zerstört und das Fleisch bräunt sich. Es hat nun einemehr oder weniger undurchdringliche Hülle erhalten, welche den Saftzurückhält. Durch Übergießen mit dem ausgeschmolzenen Fett wirddie Wasserverdunstung noch weiter eingeschränkt; durch Zersetzung derorganischen Bestandteile der Kruste aber entstehen eine Anzahl schmecken-der und riechender Stoffe, der charakteristische Bratengeruch. Infolgeder Koagulation des Eiweißes an der Oberfläche und des schlechtenWärmeleitungsvermögens des Fleisches dringt die Hitze nur langsam inden Braten ein, sodaß dieser außen gar, im Innern erst halbgar seinkann. Hat das Innere eine Temperatur von 56° erreicht, so ist auchdieses gar, das Hämoglobin ist aber noch nicht zerlegt; bei 70° wirdauch dies zerstört und der Braten ist im Innern nicht mehr blutig.Das gesottene Fleisch hat ca. 40°/ 0 , das gebratene 19—24°/ 0 seinesGewichtes verloren.

Das rohe, gehackte oder geschabte Fleisch ist, weil es mög-lichst von Sehnen, Fett und Bindegewebe befreit wird, ohne Zweifel,besonders wegen der starken Zerkleinerung, leicht verdaulich; allein dieMöglichkeit einer Übertragung von Parasiten etc. macht den Genuß rohenFleisches immerhin bedenklich.

Die beim Kochen des Fleisches mit Wasser erhaltene Fleischbrüheenthält nur geringe Mengen (ca. 2 °/ 0 ) fester Substanzen, ihr Nährwertist daher ziemlich bedeutungslos. : Dagegen stellt dieselbe ein ausgezeich-netes Genußmittel dar, welches infolge seines Gehaltes an Salzen dieTätigkeit des Verdauungsapparates anregt und daher besonders für Krankeund Rekonvaleszenten, deren Verdauung gestört ist, hohen Wert besitzt.

Die Schmackhaftigkeit des Fleisches hängt hauptsächlich ab vondem Gehalte desselben an (N-haltigen und N-freien) Extraktivstoffen, dieentweder schon als solche präexistieren oder auch erst infolge der Zu-bereitung entstehen; auch die Art des Fettes übt einen wesentlichenEinfluß aus (Schweinefleisch, Hammelfleisch). Von großem Einfluß istferner auf den Wohlgeschmack des Fleisches das Alter und die Rasseder Tiere, das Futter und die Lebensweise. Fleisch von jungen, wohl-genährten Tieren ist zart, während dasjenige alter Tiere infolge desFestwerdens der Muskelfaserwände, des Zurücktretens des Fleischsai'tesund der Vermehrung des Bindegewebes zäh und weniger wohlschmeckendwird. Das Fleisch der weiblichen Tiere ist meist zarter, aber nicht sowohlschmeckend als das der männlichen. Das Fleisch von Kälbern, die

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' Ztschr. f. Biologie 1876. 12, 475.