Das Fleisch.

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nicht das Eiweiß ersetzen, aber doch eiweißersparend wirken. Außerdementhalten die aufgeführten Organe ziemlich große Mengen Fett. Diedrüsigen Organe (Leber, Niere etc.) unterscheiden sich von dem Muskel-fleische chemisch hauptsächlich durch den größeren Gehalt an Nuklein-stoffen. Das Blut ist durch seinen Gehalt an Blutfarbstoff ausgezeichnet.In den nervösen Organen finden sich in reichlicher Menge Lecithin undCholesterin, sowie Protagon und seine Derivate, die Cerebroside.

Die Knochen bestehen aus dem leimgebenden Knochenknorpel,anorganischen Salzen (größtenteils Erdphosphaten) und Fett, das (mitetwas Albumin und Salzen) in den Kanälchen enthalten ist. Das in denRöhrenknochen befindliche Knochenmark enthält wenig Wasser (bis 6°/ 0 )und geringe Mengen Stickstoffsubstanz (bis 5 °/ 0 ); die Hauptmasse ist Fett.

Die Knochen werden vorteilhaft zur Bereitung von Suppen (unterZusatz von etwas Fleisch oder Fleischextrakt und Gewürz) verwendet.Von 100 g frischen Rindsknochen gehen beim Auskochen mit Wasserin Lösung; 7.289 g Trockensubstanz mit 2.837 g N-Substanz, 4.114 gFett und 0.338 g Salze und sonstige organische Stoffe. 100 g Röhren-knochen eines 6jährigen Ochsen lieferten neben 4.676°/ 0 Knochenmarknoch 1.389 g gelöster Trockensubstanz mit 1.012 g Fett, 0.181 gN-Substanz und 0.196 g Salze und sonstige organische Stoffe.

Veränderungen des "Fleisches bei der Zubereitung. Das Fleischwird vom Menschen nur ausnahmsweise im rohen Zustande gegessen,fast immer wird es erst nach vorausgegangener Zubereitung, Siedenoder Braten genossen. Beim Sieden und Braten des Fleisches wirddas Bindegewebe durch die Wärme und Säure in Leim verwandelt, in-folgedessen sich die Muskelfasern leichter trennen lassen. Ferner wirddas Eiweiß zum Teil koaguliert und ein Teil des Fleischsaftes ausgepreßt.

Die Veränderungen des Fleisches bei der Zubereitung sind nachLiebig 1 die folgenden: Bringt man Fleisch in kaltes Wasser und erwärmtlangsam, so geht ein Teil der Salze, das lösliche Eiweiß und andereExtraktivstoffe in das Wasser. Bei 56° gerinnt das in der Flüssigkeitgelöste Eiweiß, bei 70" auch das Hämoglobin; die Flüssigkeit wird klar,während sich ein braunes Gerinnsel abscheidet. Bei weiterem Erhitzengeht das Bindegewebe in Leim über, der teils in Lösung geht; sodanngerinnt auch das Eiweiß und das Hämoglobin des Fleisches. Je längerdie Einwirkung des siedenden Wassers dauert, desto zäher und geschmack-loser wird das Fleisch, desto besser aber die Fleischbrühe. Es istjedoch ein Irrtum, zu glauben, daß das derartig „ausgekochte'^ Fleischnicht mehr nahrhaft sei; es enthält noch weitaus den größten Teil seinesEiweißes; nur muß es durch Zufügen von Gewürzen, Salz etc. wiederschmackhafter gemacht werden.

Bringt man das Fleisch dagegen sofort in nicht zu viel siedendesWasser und erhält dies im Sieden, so gerinnt das Eiweiß an der Ober-

1 Liebigs Annalen, 62, 253; 146, 136.