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Animalische Nahrungsmittel.

Von Gasen enthält das Muskelfleiseh größere Mengen Kohlensäur*neben geringen Mengen Stickstoff.

Der frische Muskel reagiert amphoter, d. h. er zeigt für rotesLakmoid eine alkalische (saures kohlensaures Natrium, Diphosphat), fürCurcuma eine saure Reaktion (Monophosphat). Mit dem Eintritt derTotenstarre (Gerinnung des Myosins) wird die Reaktion sauer, nach all-gemeiner Annahme infolge erhöhter Milchsäurebildung; zum Teil wirddie saure Reaktion auch auf eine Umsetzung des Diphosphats in Mono-phosphat durch Milchsäure zurückzuführen sein.

Nach M. Ekunina (Journ. f. pr. Chem. 1880. 21, 478) ist die postmortalesaure Reaktion tierischer Gewebe die Folge der sofort nach dem Tode ein-tretenden Zersetzung durch Spaltpilze. Dabei treten zuerst flüchtige Fettsäurenauf, welche von der beginnenden Zersetzung des Eiweißes herrühren, bald daraufdie von Glykogen herstammenden beiden Milchsäuren. Je reicher das Gewebean Kohlehydraten ist, um so länger hält sich die saure Keaktion, so besondersbei der Leber, Lunge, den Muskeln. Bei Bruttemperatur verschwinden 20—40 Stdn.nach dem Tode die Milchsäuren und statt ihrer tritt Bernsteinsäure auf, bisschließlich bei allen Geweben die saure Reaktion in die alkalische übergeht in-folge der nun vorwiegenden Zersetzung des Eiweißes und Bildung von vielAmmoniak.

R. Böhm (Pflügers Arch. 1880. 23, 44 u. 1889. 46, 265) u. B. Demant(Zt*chr. physiol. Chem. 1879. 3, 388) haben nachgewiesen, daß die beim Ab-sterben des Muskels auftretende Milchsäure wenigstens nicht allein durch eineSpaltung des Glykogens entstanden sein kann; es sprechen Gründe dafür, daßauch gewisse Eiweißstoffe bei der Milchsäurebildung beteiligt sind.

Nach M. Siegfried (Ztschr. phys. Chem. 1895. 21, 360 u. 1897. 22, 575)ist auch die Phophorfleischsäure als eine weitere Muttersubstanz der Milchsäureanzusehen.

Die Rotfärbung des Muskels, welche auch nach völliger Ent-fernung des Blutes aus den Kapillaren bestehen bleibt, rührt von Hämo-globin her (W. Kühne 1 ).

Das käufliche Fleisch. Das Fleisch als Nahrungsmittel, wie eseingangs definiert wurde, zeigt in seiner Zusammensetzung je nach derKonstitution der Schlachttiere, je nach dem Körperteil, dem es ent-nommen wurde, je nach der Schlachtmethode etc. beträchtliche Unter-schiede. In der Regel nimmt der Wasser- und Stickstoffgehalt desFleisches in dem Maße zu, in welchem der Fettgehalt abnimmt. Soenthielt fettes Ochsenfleisch mit 32.49 °/ 0 Wasser 55.11 °/ 0 Fett, mageresOchsenfleisch mit 74.26% Wasser nur 3.45% Fett.

Die Schlachtabfälle. Dieselben machen einen beträchtlichen Teil(bis zu %) des Lebendgewichtes der Tiere aus und verdienen hinsicht-lich ihres Nährwertes volle Beachtung.

Der Gehalt, der als Schlachtabfälle bezeichneten Organe (Leber,Niere, Milz, Lunge, Herz, Blut) an N-Substanz ist ein ganz be-deutender und kommt demjenigen des Muskelfleisches sehr nahe; derselbebesteht aber zum großen Teile aus leimgebenden Geweben, welche zwar

1 Virchows Arch. 1865. 33, 79.