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Das Fleisch.
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frischen Fischfleisches ist größeren Schwankungen unterworfen. A.Almen 1fand im frischen Fleische des Flußaals 52.78 n / () , A. Payen undC.D.Woods 2 im Fleisch der Seezunge 86.14 °/ 0 Wasser. — Embryo-nales Fleisch kann bis zu 98°/ 0 Wasser enthalten.
An stickstoffhaltigen Substanzen finden sich im Muskelfleisch
a) von Proteinstoffen: Muskelfaser mit 13—18°/ 0 Myosin, dannMuskelalbumin, Serumalbumin, Globuline, Blutfarbstoff und Nukleine,Spuren von Enzymen, ferner 2—5 °/ 0 leimgebendes oder Bindegewebe(Elastin, Collagen);
b) die nicht eiweißartigen Bestandteile des Fleisches: Antipeptonoder Fleischsäure, Kreatin (0.07—0.32°/ 0 ), in geringerer Menge Krea-tinin, Hypoxanthin (Sarkin), Xanthin, Karnin. Spurenweise sind imMuskelfleische nachgewiesen: Harnstoff, Harnsäure, 3 Taurin, Leu ein,Inosinsäure.
Nach P. Petersen 4 liegt der N-Gehalt bei dem frischen Muskelfleischeunserer gewöhnlichen Schlachttiere zwischen 3.03 und 3.64°/ 0 , bei wasserfreiemFleische zwischen 11.88 und 15.07 °/ 0 . Für die einzelnen Fleischsorten ergabensich folgende Mittelzahlen:
Rindfleisch ...... 3.29 °/ 0 N
Schweinefleisch ..... 3.25 „
Hammelfleisch ..... 3.15 „
Kalbfleisch ...... 3.18 „
Pferdefleisch ...... 3.48 ..
Das Fischfleisch enthält im frischen Zustande 1.1—3.5 °l 0 , im wasserfreienZustande 4.46—15.19% Stickstoff.
Von stickstofffreien Substanzen sind im Muskelfleische gefunden:Glykogen (besonders reichlich im Pferdefleische und im embryonalen Kalb-fleische), aus dem Glykogen gebildeter Zucker, ferner Inosit C 6 H 6 (OH) 6 =Hexahydrohexaoxybenzol (kein Kohlehydrat), die rechtsdrehende Fleisch-oder Paramilchsäure (Äthylidenmilchsäure = CH 3 .CH(OH).COOH) und dieÄthylenmilchsäure = CH a (OH).CH 2 .COOH, ferner Spuren von flüchtigenFettsäuren (Ameisensäure, Essigsäure und Buttersäure).
Das sog. reine Muskelfleisch enthält stets noch Fett (0.5—4°/ 0 );dieses nicht oder wenig sichtbare Fett, welches ebenso zusammengesetztist, wie das sichtbare Fett, kann, da den Fetten der verschiedenen Tierein Bezug auf Aussehen, Konsistenz, Schmelz- und Erstarrungspunkt etc.verschiedene Eigenschaften zukommen, zur Feststellung der Herkunft desFleisches dienen.
Die Mineralbestandteile des Muskelfleisches, deren Menge 0.8 bis1.8 °/ 0 des ursprünglichen, 3.2—7.5°/ 0 des wasserfreien Fleisches beträgt,bestehen vorwiegend aus Kaliumphosphat, weniger Calcium- und Mag-nesiumphosphat und Chlornatrium.
1 Analyse d. Fleisches einiger Fische. Upsala 1877; siehe auch A. Balland,Oompt. rend. 1898. 126, 1728. — 2 Compt. rend. 39, 318. — 3 Harnstoff findetsich in größerer Menge im Fleische der Selachier (Rochen und Haie), Harnsäureim Fleische der Alligatoren. — * 1. c.