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Animalische Nahrungsmittel.

ihre Nährstoffe in Zellen mit starken Hüllen (Cellulose) eingeschlossensind und der Einwirkung der Verdauungssäfte widerstehen; außerdemübt die Cellulose einen Reiz auf die Darmwandung aus und bewirktdadurch eine raschere Entleerung des Darmes, sodaß schon wegen derkürzeren Zeitdauer der Einwirkung der Säfte keine vollständige Aus-nutzung möglich ist.

Auch die Salze der animalischen und vegetabilischen Nahrungs-mittel haben verschiedenartige Zusammensetzung. Bei den animalischenNahrungsmitteln herrschen die Natronsalze, bei den vegetabilischen dieKalisalze vor.

I. Animalische Nahrungsmittel.1. Bas Fleisch.

Literatur: C. Ph. Falk: Das Fleisch, Marburg 1880. — R. Ostertag: Handb.der Fleischbeschau, Stuttgart 1899. — Ad. Schmidt-Mühlheim: Handb.der Fleischkunde, Leipzig 1884.— Ad. Schmidt-Mühlheim: Der Verkehrmit Fleisch u. Fleischwaren und das Nahrungsmittelgesetz vom 14. Mai 1879.

Das Fleisch als Nahrungsmittel, wie es vorzugsweise von denlandwirtschaftlichen Nutztieren und den Fischen, zum geringeren Teileauch von anderen Tieren (Wild, Geflügel) gewonnen wird, besteht derHauptmasse nach aus dem quergestreiften Muskelgewebe, demjedoch stets mehr oder weniger Knochen, Sehnen, Fettgewebe etc.anhängen.

Das Verhältnis von Muskelgewebe, Knochen und Fett im käuflichenFleisch ist nach Friedel l folgendes: Auf 100 Teile Fleisch kommenim Mittel 8.4 T. Knochen, 8.6 T. Fett und 83.0 T. reines Muskelfleisch.

Wird das käufliche Fleisch von den Knochen und dem sichtbarenFett möglichst — eine vollständige Trennung gelingt nie — befreit, soresultiert fast reines Muskelfleisch, dessen Zusammensetzung nach Voit 1eine nahezu konstante ist. Es enthält:

Wasser ........ 75.8 °/ 0

Trockensubstanz ..... 24.2 ,,

Eiweiß und leimgebende Stoffe 20.0%

Fette......... 1.0 „

Asche und Extraktivstoffe . . 3.2 „

Chemische Bestandteile des Muskelfleisches. Den Wasser-gehalt des sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Fleisches ver-schiedener Schlachttiere fand P. Petersen 2 zwischen 71.93"/ 0 (Schweine-fleisch) und 79.29 °/ 0 (Kalbfleisch); 20 verschiedene Bestimmungen ergabeneinen mittleren Wassergehalt von 76.2 °/ 0 . — Der Wassergehalt des

1 v. Voit, Unters, d. Kost in einigen öffentlichen Anstalten 23. — 2 Ztschr.f. Biol. 1871. 7, 166.