viii Inhalt.

SeiteVIII. Der Stoffwechsel des Qesamtorganismus unter verschiedenen Ver-hältnissen ................ 47

I. Ermittelung des Gesamtstoffverbrauches......... 47

II. Einfluß der Nahrung auf den Stoffverbrauch....... 48

1. Der Hunger................ 48

2. Alleinige Zufuhr von Eiweiß........... 49

3. Zufuhr von Pepton.............. 53

4. Zufuhr von Leim und leimgebenden Geweben..... 53

5. Alleinige Zufuhr von Fett- und Kohlehydraten..... 53

6. Zufuhr von Eiweiß und Fett........... 54

7. Zufuhr von Eiweiß und Kohlehydraten....... 56

8. Zufuhr von Wasser.............. 58

9. Zufuhr von Salzen.............. 59

10. Einfluß des Alkohole und einiger Alkaloide...... 60

11. Einfluß der Muskeltatigkeit........... 61

12. Einfluß der Temperatur............ 65

IX. Nahrung des Menschen............... 66

Die Nahrungsmittel.................... 69

I. Animalische Nahrungsmittel ............... 70

1. Das Fleisch ................. 70

Chemische Bestandteile des Muskelfleisches....... 70

Das käufliche Fleisch.............. 72

Die Schlachtabfälle............... 72

Veränderungen des Fleisches bei der Zubereitung .... 73Veränderung des Fleisches beim Aufbewahren; Zersetzung des

Fleisches................. 75

Konservierung des Fleisches............ 78

Fleischpräparate; Fleischextrakt, Fleischpepton, Suppen-konserven ................. 83

Untersuchung und Beurteilung von Fleisch und Fleischwaren S. r >

A. Zuständigkeit des Chemikers und des Tierarztes ... 85

B. Chemische Untersuchung des Fleisches und der Fleisch-

konserven ............... 85

Beurteilung von Fleisch und Fleischwaren..... 99

C. Chemische Untersuchung von Fleisehextrakt, Fleisch-

pepton, Suppenwürzen etc.......... 103

Beurteilung von Fleischextrakten, Fleischpeptonen

Suppenwürzen etc............. 108

2. Eier.................... 108

Chemische Zusammensetzung............ 108

Verderben der Eier; Eierkonservierung........ 111

Nährwert.................. 112

Untersuchung und Beurteilung der Kior und Eierkonserven . 113

3. Kaviar................... 114

Untersuchung des Kaviars............. 115

Beurteilung.................. 116