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Butyrum. Prüfung der Butter.

werdende Butter. In ihr fehlen Casei'n, Salz und auch Wasser. Letzteresist höchstens in Spuren vertreten.

Grasbutter kommt von Kühen, welche mit Grünfutter, Strohbuttervon Kühen, welche im Stalle und mit Heu etc. ernährt werden. Maibutterentstammt der Zeit, wo die Weiden sich üppiger Vegetation erfreuen, Stoppel-butter der Zeit, wo das Vieh auf den Stoppelfeldern Nahrung findet. Manunterscheidet auch Sommer- und Winterbutter. Die Hofe- oder Have-butter kommt von den Meierhöfen Holsteins.

Farbe der Butter. Die Butter ist gewöhnlich blassgelb, strohgelb, amhäufigsten gelb. Mitunter ist die Butter rein weiss oder gelblich weiss und dannnicht verkäuflich, so dass eine Gelbfärbung geboten ist. Das Publikum ist andie gelbe Farbe gewöhnt und die Gelbfärbung ist wohl seit mehr denn 2 Jahr-hunderten geübt worden. Im Anfange des vorigen Jahrhunderts wurde die Butterin der Nähe Berlins mit Mohrrüben gelb gefärbt, was aus mündlichen Ueber-lieferungon dem Schreiber dieses bekannt wurde. Es sei dies erwähnt, um einenalten Gebrauch nicht heute in die Rubrik des Betruges zu stellen, wie dies voneinigen jungen unerfahrenen Chemikern geschehen ist. Uebrigens ist reines Butter-fett farblos. Die Butter verdankt ihre gelbe Farbe dem Chlorophyll oder Xantho-phyll. Bei Fütterung mit Nährstoffen, welche zu den oberirdischen Theilen derVegetabilien gehören, erzielt man eine gelbe Butter, dagegen ist bei Fütterungnur mit Stoffen, welche den unterirdischen Theilen der Vegetabilien angehören(Rüben, Kartoffeln), die Butter mehr weiss als gelblich und doch eine gute reineButter. Da die Fütterung gewöhnlich in Gräsern besteht oder eine gemischteist, also in ober- und unterirdischen Pflanzentheilen besteht, so ist die Buttermeist gelblich bis gelb und das Auge dos Consumenten an diese Farbe von jeher gewöhnt. Die künstliche Färbung der Butter mit unschuldigem Farbstoff istalso keine Fälschung, sie ist dies vielleicht nur dann, wenn der Producent demConsumenten eine künstlich gefärbte Butter für reine Maibutter oder Gras-butter abgiebt.

Verfälschungsmittel der Butter giebt es eine ziemliche Anzahl. Als solchefindet man angegeben:

Kreide, Gyps, Schwerspath, Thon, ja selbst Bleisalze, wie Acctat, Carbonat,Sulfat, Chromat, ferner Alaun, Borax, Wasserglas, Kochsalz.

Stärkemehl, Getreidemehl, Kartoffelmehl, Kartoffelbrei, Quark (Weich-Käse),Curcuma, gelbe Möhren, weisse Rüben, Talg, Schweinefett, Pferdefett, Oleo-Mar-garin, Rtiböl, Madiaöl, Sonnenblumenöl, Gänsefett, ranzige oder Fassbuttor.

Bei letzterer Verfälschung besteht der innere Theil des Butterstückes ausschlechter Butter und ist eingehüllt in eine dünne Schicht guter Butter.

Empirische Prüfungsmethoden existiren mehrere. Man bedient sichderselben, um die mit Umständen verknüpften Methoden zu umgehen. Einigesind in der That so sicher, dass eine eingehendere Untersuchungsweise oft über-flüssig wird.

I. Hagek's Dochtprobe. Handb. I, S. 638 (unter Talg). Es kann die-selbe auch in eine Geruchsprobe umgesetzt werden. In ein Glaskölbchen giebtman 1 Vol. des klar abgesetzten warmen flüssigen Butterfettes und 2 Vol. einerMischung von 1 Vol. reiner conc. Schwefelsäure mit 2 Vol. eines 95—98 procWeingeistes. Man setzt dem Kölbchen ein gläsernes Dampfleitungsrohr auf underhitzt mit einer Weingeistflamme bis zum Aufkochen, um 2—3 CC. Destillat,welches man in einem Roagircylinder sammelt, zu erlangen. Einige Tropfen desDestillats auf der Hand zerrieben und mit dem Geruchssinne geprüft ergeben beider Kuhbutter einen angenehmen Butteräthergerueli, Rumgeruch, bei der Kunst-