ABSINTHE
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fait blanchir l'absinthe, il lui communique une cer-taine äcrete.
II est prefcrable d'employer l'essence de badianedans la proportion de 500 grammes pour 1000 litresd'absintbe.
La reglissc pulverisee donne les meilleurs resul-tats, ä la dose de 250 grammes par 1000 litres d'ab-sintbe. On la mele avec 10 Ibis son poids d'cau, onverse le tout dans l'absinthe, on agite vivement et onlaisse ensuiteen contact pendant 12 beures. La re-glissc donne du brillant et du moelleux ä la liqueur.
Collage. — Le collage des absinthes se fait ä laterre d'Espagne dans la proportion de 1 kilogrammepar 1000 litres. Cette terre est pulverisee finenement,mise ä bouillir avec de l'eau et separee de cette der-niere qui lui a enleve ses impuretes. On la melangeavec de l'eau alcoolisee ä 40 degres et on la versedans Fabsintbe.
La poudre de reglisse opere aussi le collage. Qüel-quefois, on emploie un melange de terre d'Espagne etde reglissc pulverisee.
Les absinthes fortes se clarificnt d'elles-memes parun repos plus ou moins long dans les füts.
Vieillissement. — Le vieillissement des absinthesest une question de premier ordre. II communique aces liqueurs des proprietes particulierement recher-chees.
Le procede leplus simple consiste älaisser l'absin-the vieillir d'elle-memc dans des lüts, pendant 2,3,4,5 ans. Chez M. Pernod, ä Pontarlier, il y a toujours500.000 litres d'extrait d'absinthe en vieillissement.L'installation y est excellente : l'eclairage fixe estfait ä l'aide de lampes ä incandescence et l'eclairagemobile au moyen des lampes Davy. La mise en bou-teilles a lieu avec des machines rotatives du SystemeArthur Barel.
Pour eviter Fimmobilisation d'enormes capitaux,ona cherche ä vieillir artificiellcment et rapidement lesabsinthes. On a essaye beaueoup de moyens : la cha-leur, l'electricite, l'oxydation lente ä la lumiere et l'o-zone.
La chaleur ne produit pas les resultats attendus; laliqueur acquiert de l'äcrete. L'electricite, par cou-rant continu, ou par courants alternatifs, n'a aueuneaction efficace.
L'oxydation lente ä la lumiere parait avoir donned'excellents resultats entre les mains de M. Bailly quia pris un brcvet.le b mars 1891, pour en revendiquerla priorite (1).
II suffit d'exposer le liquide ä l'action de la lu-miere solaire ou electrique, soit ä l'air libre, soit envase clos, sous couverture vitree. Pour que l'actionde la lumiere soit efficace, il laut que la couche d'ab-sinthe exposee ä la lumiere soit assez mince pour queles rayons lumineux penetrent dans la massc, sansperdre de leur intensite par la refraction. 11 est doncprefcrable de mettre le liquide dans des vases ä fondplat, presentant une grande surface.Avec unepompeet un jeu de siphons, on etablit unecirculationinter-
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(1) En 1855, M. Pernod, ä sa distillerie de Pontar-lier, colorait l'absinthe en l'exposant au grand jourdans des bocaux en verre.
mittente du liquide, k travers les vases que l'inven-teur a appcles radioßres.
Dans le cas oü on emploie une lumiere artificielle,comme la lumiere electrique, on la produit dans le-sein meine du liquide, au moyen de lampes ä incan-descence immergees dans la liqueur.
La lumiere solaire est bien plus efficace que la lu-miere electrique. Les rayons violets du spectre agis-sent bien mieux que les autres.
Le vieillissement de l'absinthe, au moyen del'ozoney.est plus pratique et plus efficace. L'ozone est produiten clectrisant de l'oxygene pur (V. Ozone). Ce gazest ensuite enyoye dans L'absinthe de teile sorteque toutes les parlicules liquides subissent son ac-tion. On fait usage pour cela,soit de la colonne äpla-teaux tournants, soit dune barattc perfectionnee,soitd'un appareil pulvörisateur (V. Alcool). Le pro-cede par pulverisation est le plus efficace et vicillitpour ainsi dire instantanement l'absinthe. Suivantlesqualites de la liqueur, on se sert d'oxygcne pur oud'oxygönc electrise,ou alternativement,d'un melangedes deux.
II suffit de faire absorber 25 litres d'oxygcne parbectolitrc d'absinthe pour avoir le resultat cherche.
Observation. — II rcsulte d'unc etude approfondiede MM. Cadeac et Albin Meunier, sur l'action phy-siologique de l'absinthe, que ce n'est pas ä l'essenced'absinthe scule qu'il faut attribuer les aeeidentsconnus sous le nom d'absinthisme. C'est surtout äl'anis que la liqueur d'absinthe emprunte la plusgrande partie de ses proprietes toxiques. Ils pen-sent que, pour ralentir les progres toujours crois-sants de l'absinthisme, il n'y aurait peut-etre qu'ämodifier la composition de la liqueur en augmentantlegerement la proportion des especes bienfaisantes eten diminuant la quantite d'anis, de badiane et de fe-nouil.
Absinthe fabrique'e par les essences. — On fabriqueaujourd'hui beaueoup d'absinthes ordinaires par sim-ple dissolution des essences dans l'alcool.Ce procedea l'avantage de ne pas exiger un grand outillage,mais les produits qui en resultent n'ont pas lafinessede ceux obtenus par la methode par infusion.
Nous donnons ci-dessous les recettes usitees pourcomposer diverses absinthes.
Absinthe Absinthe Absinthe Absintheordi- demi- fine. suisse.
naire. fine.
Essence de grandeabsinthe ............ 30 23 25 20
Essence de petiteabsinthe ............ » 10 t0
Essence de badiane 50 40 73 10
Essence d'anis.... 10 50 ' 75 30Essence de fenouil
doux ............... 10 13 25 10
Essence d'hysope. » 3 5»
Essence de melisse. ■>■> » 5 »Essence de menthe
poivree ............. » 5 » »
Essence d'angeli-
que ................ » 3 » y
Alcool a 90» ...... 51 1. 58 70 50
Eau .............. 49 1. 35 25 50
Titre de l'absinthe. 46« 53° 65» 45»-