ABSINTHE
Absinthe suisse de Montpellier.
Grande absinthe......
Anis vert.............
Fenouil de Florence..
Goriandre............
Semences d'angeliquc.Alcool ä 95°..........
2 ks. 500
0
500
0
iOO
95 1.
Maceration et distillation comme ci-dessusel colo-ralion. avec :
Petite absinthe.
llvsope........
Melisse.;......
Absinthe suisse blanche.
t k«-
0
0
730
?S9
Grande absinthe......
Petite absinthe........
IJysope...............
Ve'ronique............
Genepi...............
Camomille romaine...
Anis vert.............
Fenouil de Florence..Si'iucnees d'angelique.Alcool ä 85o..........
2 k*
750
1
1
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550
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500
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0
500
!)5 1.
Maceration, distillation et reduetion du produit ä7a (leeres.
Lajabrication de l'absinthe comprend les Opera-tions suivantes :
1° La maceration;-2° La distillation :3° La coloration;4° Le blanchiincnt ;5" Le Collage ;6° Le vieillissement.
Mareration. —■ Les herbes qui entrent dans la fa-hrication de l'absinthe doiyent etre de premiere qua-lilc. Dans le commerce, on trouvo deux sortes d'ab-sinthe : eelledite de Pontarlicr (Suisse), et celle ditede Paris.
Pour les absinthes de qualile superieure, on ne
l'aii usage que de l'absinthe de Pontarlier.' Con.....s
ee sont surtönt la feuille et les sommil.es flenries quicontiennent l'aröme le plus fin, il est preferabled'employer ces partics de la plante. Pour les qualitessuperieures, on cffeuille les herbes.
Les ingredients etant doses, ön les place dans l'a-lambic avec la quantite determinee d'alcool ä 95°,reduit a 7. r > ou M) (legres. Cettc dilution de 1'alcoolest celle qui convient le mieux ; trop concentre, l'al—cool nuirait au developpement coniplet de l'aröme parle racornissement des plantes ; au contraire, tropdilue, son pouvoir dissolvant serait trop diminue etil nc s'emparerait pas de tous les prineipes utiles.
Ob laisse macerer ainsi pendant 24 et meine 36lieures.
Distillation. — On ramene l'infusion alcoölique a•>0 degres et on procede ä la distillation avec toutesles precautions necessaires (V. Liqueurs). On ciihploie pour cettc f'abrication des alambics speciaux, encuivre rouge, chauffes ä la vapeur au nioyen d'unserpenlin ou d'un double fond.
Les flegmes, qui coulent au commencement de l'o-peration, sont mis ä part dans un reeipient special.Onrccueille le produit riebe en alcool, qui passe ensuite,jusqu'ä ce qu'il marque 60» a Talcoonietre. L'absin-the, au sortir de l'alambic, marque donc 75o envi-ron.
La tele et la queue de la dislillation, c'est-ä-direles flegmes d'absintbe, servent a la confcclion desabsinthes ordinaires. Le produit laiteux, qui coule ala fin, renl'erme beaueoup d'essenco ; on le verse dansl'operation suiyante avec l'alcool et les plantes.
Coloration. — Dans les petiles installations, la co-loration so fait dans l'alambic meme de distillation,entre deux Operations. Pour les grandes produclions,on se serl. d'un colorattinr qui n'est autre qu'un dou-ble fond en cuivre elaine, chauffe ä la vapeur ou parcirculation d'eau chaude, et muni d'un couverclo por-tant un tuyau en communication avec un Serpentincohobateur.
On place dans le colorateur le produit de pre-miere distillation, avec les substances choisies pourla coloration. (les substances sont, en general, la pe-tite absinthe et l'hysope. Plus on chautl'e, plus lacouleur de l'absinthe tire sur le jaune, et plus eiletead ä communiquer ä la boisson un goüt d'herbedesagreable. La temperature de SO degres a ele re-connue la meilleure. Si l'on operait ä froid, commequelques distillateurs l'ont recoinniaiide, la colora-tion demanderait plusieurs jours et exigerait uneplus grande quantite de plantes, lesquelles donne-raient de l'acrete ä l'absinthe. Plus on Force la pro*portion de petite absinthe, plus la couleur tire sur lenoir ; en augmentant la proportion d'hysope, on tendde plus en plus ä la leinte cognac. La colorationdure en moyenne 42 beures. Apres ce temps, onlaisse l'absinthe se refroidir et on la reduit au litrede 70 ou 72 degres avec de l'eau.
Si la couleur elait trop intense, on la diminue avecde l'absinthe blanche.Par le vieillissement, du reste,la couleur se depouille et la liqueur prend une bellecoloration.
Les absinthes ordinaires se colorent simplementavec du bleu d'indigo et du caramel ou du safran.
Les plantes qui ont servi ä la coloration ne sontpas epuisees completement par un seul passage. Ony remet de l'absinthe que l'on devra ensuite faire ma-cerer avec des plantes neuves, mais en moins grandeProportion.
Les plantes epuisees retiennent de l'alcool ; pourrecuperer ce dernier, on verse dessus les flegmes d'ab-sintbe dont nous avonsparle ci-dessus eton rectifieletout ensemble. Le produit obtenu sert ä la prepara-tion des absinthes ordinaires.
Blanehiment. — On donne ce nom ä l'operationqui consiste ä meler ä l'absinthe certaines matieres(laus le but de la faire blanchir paraddition d'eau.
On se sert göneralemenl de l'extrait bland, ä ladose de 2 litres d'exlrait par 1000 litres de liqueur.Voici comment se prepare ce produit: on prend unkilogramme de resine de gaöac, on la pulverise et onlafaii digerer,pemdant 15jours, dans 20 litres d'alcoolil Do degres, en reumant de temps en temps.
II ne laut pas abuser de l'extrait de gaiac, car s'il