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Cacao.
durch das Rösten meist braun gefärbten Inhalt der übrigen Parenchymzellen. — Aus derBeschaffenheit der Pigmentzellen allein sind Schlüsse auf eine bestimmte Sorte nicht zulässig.
Verarbeitung der Samen. Dieselben werden zunächst in rotirenden Sieb-cylindern von Fremdkörpern und Staub befreit, die schlechten und wurmstichigen Stückeausgelesen. Dann röstet oder brennt man sie, wodurch das Aroma erhöht, das Stärkemehlzum Theil verquollen und der etwa noch vorhandene bittere Geschmack gemildert wird.Ausserdem werden die Schalen ausgetrocknet und spröde, sodass sie leicht, entfernt werdenkönnen. Das Rösten geschieht meist in besonders konstruirten Trommeln bei einer Tem-peratur von 130—150° C. Danach werden die Samen durch einen kalten Luftstrom mög-lichst rasch und vollständig abgekühlt und gelangen in die Brechmaschine, die aus eineminnen mit Stiften versehenen geneigten Cylinder besteht, in welchem sich eine aussenebenfalls mit Stiften versehene Walze dreht. Der Zwischenraum zwischen Cylinder undWalze ist so klein, dass ihn die Samen unzerbrochen nicht passiren können. Die dabeiabspringenden leichten Schalen werden durch einen Luftstrom weggeführt. Häufig wirdfür Herstellung feiner Ghocoladen auch die Radicula und Pluinula durch eine Siebvorrich-timg entfernt, man setzt sie dann geringeren Sorten zu. — Dann mischt man für dieweitere Verarbeitung meist mehrere Sorten unter einander (z. B. Caracas und Guayaquil ää,Caracas und Bahia ää, Trinidad und Maragnon ää) und zerreibt die zerkleinerten Samenauf Glockemnühlen. — Für Herstellung der sogen, entölten Kakaos wird dann das Fettzum Theil abgepresst auf Handpressen oder mittels hydraulischer Pressen, deren Plattenzur Erwärmung mit Dampfeinströmung versehen sind. Für Kakaos, die später mit Dampfoder Alkalien aufgeschlossen werden sollen, lässt man etwa 30°/ 0 Fett darin, bei anderenSorten zuweilen nur 12°/ 0 . Bei der weiteren Verarbeitung solcher Kakaos wird das Pulvermit Alkalien (K. 2 C0 3 oder Na. 2 C0 3 ) bei 40—50° C. 24 Stunden digerirt. Es ist zu be-achten, dass die Alkalien im Pulver bleiben und den Aschegehalt erhöhen. Durch diesenProcess wird das noch vorhandene Fett zum Theil verseift, Eiweissstoffe etc. angeblichleichter löslich gemacht. (Vergl. aber Bestandtheile). Bei dem Aufschliessen durchDampf wird das Pulver einer erhöhten Temperatur und starkem Dampfdruck längere Zeitausgesetzt. Die Albuminate werden in lösliche Albumosen, die Stärke theilweise in Dex-trin etc. verwandelt.
Neuerdings werden auch beide Methoden kombinirt, indem man das Aufschliessenmit Ammoniumsalzen besorgt und dann dämpft, wobei zugleich die Ammoniumsalze wiederentfernt werden.
Für die Herstellung der Chokolade wird die nichtentfettete Masse bei einer Tempera-tur von 35—40° C. auf Maschinen verschiedener Konstruktion mit Walzen auf einemReibsteine, mittels eines gefurchten Kegels, der sich in einem gleichfalls gefurchtenMantel dreht, etc. höchst fein zerrieben und dabei zugleich mit den verschiedeneu Zusätzenversehen. Bei geringen Chokoladen preist man auch wohl das Fett ab und ersetzt esdurch minderwerthiges Fett anderer Art. Als Zusätze sind zu erwähnen: Zucker, mög-lichst staubfrei und völlig ausgetrocknet, da feuchter Zucker eine matte, glanzlose Choko-lade liefert. An Stelle des Zuckers tritt neuerdings häufig das Saccharin (s. d.), fernerVanille resp. Vanillin, das die erstere aus der Chokolade immer mehr verdrängt; früherersetzte man wohl die Vanille ganz oder theilweise durch Perubalsam resp. Benzoe,endlich Zimmt, Gewürznelken, Muskatnuss, Muskatblüthe, Cardamomen. DerGewürzzusatz zu Chokolade, die im übrigen nur Kakao und Zucker enthalten darf, sollnicht mehr wie l°/ 0 betragen. Um billige, kohlehydratreiche Chokoladen herzustellen,oft aber auch zum Zwecke der Täuschung, macht man den Chokoladen häufig einen Zu-satz von Stärke: (Reis-, Maranta-, Sago-, Weizen-, Kartoffelstärke), auch Dextrin.
Für manche Zwecke (zu Figuren, Pralinees etc.) ist es nothwendig, der Chokoladeoder dem Kakao noch einen besonderen Zusatz von Kakaofett zu machen, um sie rechtdünnflüssig zu erhalten. (Couvertüren-Masse.)