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SUR LES JEUNES GENS. 323

blement aux suédoises, et aux pommes au riz -, or,je le répète, c'est un tort grave que de ne pas biencomprendre les choses dans lesquelles l'on veut in-nover , et cela dans l'intérêt de l'art et de soi-même .

Vous avez raison, me dit mon ami: voilà lelangage de la pratique et de l'expérience. Le nouvelouvrage que vous allez publier sur la cuisine fran-çaise au dix-neuvième siècle produira le même ef-fet que votre Pâtissier, lorsque la première éditionparut ; et les hommes vains du savoir des autres,lorsqu'ils vont avoir cette nouvelle production dansles mains , se croiront encore des hommes bien ca-pablespar eux-mêmes. — Oui, sans doute , avec desmilliers de confrères. — Tandis que ce travail culi-naire que vous avez créé et perfectionné depuistrente ans n'appartient qu'à vous. Les jeunes genss'apercevront, comme par le passé, que vos antago-nistes savent bien tirer parti de vos dessins et re-cettes, que ce grand travail alimentaire est entière-ment neuf pour eux , et qu'il fera naître des chosesnouvelles chez les praticiens qui se plaisent à médi-ter sur la science.—Ceux-là, repris-je, verront com-bien iî in'a fallu de persévérance et de courage pouravoir consacré ma vie entière et ma fortune aux dé-veloppements et progrès de toutes les parties de lacuisine moderne. Mais, mon ami, puisque vous par-lez de l'époque où parut mon ouvrage sur la pâtis-serie moderne, vous savez que, dans le discours pré-liminaire de ce livre, j'ai réfuté avec energie íes au-teurs des livres de cuisine qui avaient paru alors , et

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