TKAITÉ DES GROSSES nkcES DE POISSON.

«lans cct ouvrage reste donc la même : seulement mesconfrères devront employer les sauces assignées à cesdivers pays par les noms étrangers qu'elles portent.

Toutes les grosses pièces garnies d'hatelels et deriches garnitures sont, bien entendu, pour servir dansde grands et splendides festins ; elles sont représen-tées par mes dessins telles, par exemple, que je les aiservies à la cour du prince régent d'Angleterre et surla table des autres grands seigneurs que j'ai servis.Elles conviennent donc pour des tables depuis qua-rante-huit entrées jusqu'à douze, huit, et mêmequatre. C'est au cuisinier à supprimer les ragoûts etles riches garnitures qui entourent ces grosses pièces,afin de les mettre en parfaite harmonie avec les en-trées avec lesquelles elles doivent être servies ; maisla garniture des hateletsdoit toujours rester la même.C'est par l'addition de mes nouveaux hatelets quenos grosses pièces de cuisine du premier service au-ront l'élégance convenable pour cadrer avec la ri-chesse des bronzes et des cristaux magnifiques quirouvrent nos tables modernes. Je le répète, c'est àmes confrères à juger d'avance comment ils devrontgarnir l'entourage de leurs grosses pièces. II est si fa-cile de simplifier les choses, soitpar manque de bras,ou par suite des dépenses<que nous devons faire , quemes dessins et ì'analyse de la préparation des grossespièces qu'ils représentent doivent toujours être d'ungrand secours dans le travail. Du moins, tel a été lebut que je me suis proposé dans cette nouvelle pro-duction. C'est donc aux praticiens à savoir profiterdes circonstances bonnes ou mauvaises dans lesquellesils pourront se trouver.