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Mais, pourront me dire certains praticiens restésstationnai res, pourquoi n'avoir pas retiré les arêtes(les poissons que vous avez de préférence masquésde farce à quenelles? Je répondrai que c'est qu'il in' aparu plus convenable d'en agir ainsi, afin que lapartie de la chair du poisson couverte de farce aitplus de délicatesse et de succulence étant cuite sur sonarête, ensuite pour que la partie non masquée soitplus convenable pour faire des entrées de desserte.

Je n'ai pas non plus coupé par fragments unegrande partie des poissons indiqués pour matelote,parce que j'ai toujours, autant que possible, préféréservir ces grosses pièces de poisson entières; les sau-ces, les ragoûts et les garnitures seuls les caractéri-sent. II sera facile à ceux de mes confrères qui nevoudraient pas en agir ainsi de couper les poissonspar morceaux, qui n'auront jamais aussi boime grâceni aussi bonne mine que les grosses pièces de poissonconservées entières.

En indiquant pour moyenne grosse pièce les pois-sons qui ne sont pas capables par leur grosseur or-dinaire de faire seul un relevé, j'ai voulu par là quemes confrères pussent journellement les servir dansune grande maison, ou bien les servir pour grossespièces dans les maisons du second ordre. C'est aupraticien à savoir faire la différence des teinps etdes lieux.

J'observerai encore à mes confrères que mesgrosses pièces de poisson servies dans des crous-tades reçoivent par cette nouvelle addition unephysionomie toute particulière, en ayant plus ticgrâce cl d'élégance, mais en supprimant la crouí