TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE POISSON. 289

coction raisonnée. Nos assaisonnements sont devenusde saveur agréable, et salutaires pourla santé. Ils sa-vent eníìn définir les bons et mauvais effets des sub-stances qui servent d'alimentation aux hommes.Voilà les grands résultats d'améliorations culinairesqui constituent et caractérisent la cuisine françaisedu dix-neuvième siècle.

Maintenant, nous observerons à ceux de nos con-frères qui seraient susceptibles de faire des voyagesavec de grands seigneurs qu'ils devront agir ainsique nous l'avons fait dans cet ouvrage pour prépa-rer les poissons de mer et d'eau douce dont ils serontapprovisionnés. Car , si nous considérons la positiongéographique des grandes capitales de l'Europe ,nous voyons une grande analogie entre les poissonsde mer, de fleuves et de rivières, qu'elles reçoivent:ainsi, par exemple, Paris (1) , la mère-patrie de lagastronomie, est servie à souhait. La Seine, quibaigne cette capitale protégée du ciel, la Seine , dis-ic,nous donne d'excellents poissons ; ensuite, étant peuéloignés des côtes de la Normandie , la marée nousarrive abondante , variée, et de bonne qualité.

Londres a le même avantage. La Tamise, qui tra-

(1) La capitale de la France fut bien des siècles sans recevoir de poissonde mer , puisque ce ne fut que vers le douxième siècle qu'il se formaune compaguie qui se chargea d'eu approvisionner Paris. Nos marchéss'enrichirent de cette nouvelle branche de commerce, et les marchandesde poisson, chargées spécialement de le débiter, prirent le nom de 1-'engères. La cuisine française dut éprouver alors de notables change-ments dans ses préparations , ce qui fut sans doute un accroissementde plaisir pour les sensuels.

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