9 .88 TROISIÈME PARTIE.

l'assainissement de notre travail, et les cuisiniersvulgaires quitteront leurs ragoûts aromatisés et épi-ces. Cependant , dans les pays méridionaux , où lachaleur relâche les fibres de l'estoniac, il est néces-saire d'épicer davantage qu'en France et dans lespays du Nord , afin que ces assaisonnements serventde tonique pour donner du ressort aux viscères quifont les fonctions digestives; mais pour ce qui re-garde notre cuisine nationale , mes confrères peuvents'en rapporter à mon expérience. Bien des lois dansma vie culinaire j'ai eu l'occasion de causer sur cechapitre avec de grands seigneurs gastronomes etsoigneux de leur santé, et je fus toujours encouragépar ces nobles Amphitryons dans mon système detravail. D'ailleurs, c'est dans des dictionnaires écritspar de célèbres médecins que j'ai appris depuis delongues années à faire les réformes que je viens designaler à mes confrères; car , non seulement il fautque le cuisinier connaisse les bons et mauvais effets(les plantes aromatiques et de l'épicerie, il doit con-naître encore les bonnes et mauvaises qualités des ali-ments tirés du règne animal ou végétal, afin de sa-voir l'influence de ces substances alimentaires surles différents âges et tempéraments. C'est alors que lascience culinaire brillera d'un nouvel éclat étant pro-fessée par amour d'elle et par dévoûment aux gas-tronomes qui sentiront désormais que l'art du cuisi-nier n'est pas ce que le vulgaire en pense. Bien aucontraire, la chimie culinaire n'a jamais été porlee,à aucune époque , à un si haut degré de perfection.Nos cuisiniers modernes savent avec art extraire ouconserver les sucs nutritifs des aliments, par unc