TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE POISSON. 287

vra plus d onction et de qualité. Nous avons fait lamême observation dans le travail des petites saucesen général, où les vins sont nécessaires.

Dans le nombre infini de grosses pièces que jeviens de décrire , mes confrères doivent remarquerque j'ai fait disparaître pour toujours de la cuisinefrançaise ces vieux procédés routiniers de servir lepoisson au bleu avec ses écailles ; puis cettesotte manie de piquer de lard les carpes et les bro-chets pour Chambords, ainsi que ces gothiques gar-nitures de ris de veau, de pigeon et de volaille quiservaient pour ces sortes de grosses pièces de pois-son. J'ai changé, dis-je, depuis long-temps ces procé-dés ridicules, désavoués par le bon sens des hommessensuels et délicats.

J'ai également retranché de mes cuissons de pois-son ces quantités d'aromates et d'épiceries que nosanciens étaient dans l'nsage de mettre dans leurs as-saisonnements; car c'est une étrange erreur de penserque le poisson doive sentir le thym, le laurier , leniacis, le girofle , ou le poivre, tandis que nousavons tous les jours des preuves incontestables quele poisson cuit simplement à l'eau de sel est excel-lent. Si nous avons certains poissons qui demandentà être préparés dans des court-bouillons, des mari-nades ou des mire-poix , ne devons-nous pas, par lamême raison , les rendre douces d'aromates et d'épi-ceries ; c'est donc à nous à rendre avec art ces diffé-rentes manières d'assaisonner agréables de goût,sans qu 'aucun des ingrédients qui les composent puissese faire sentir au palais des personnes sensuelles.

C'est pour elle que nous devons tout faire pour