TRAITÉ D1SS GROSSES I'IÍÌCES Dlì MATELOTES. 277

de servir les matelotes avec des croustades garniesd'hatelets leur donne plus d'élégance qu'elles n'enavaient jamais eu; puis elles sont plus variées parle poisson , les sauces, les ragoûts et les garnitures.Ces grosses pièces sont dispendieuses, et ne convien-nent que pour les jours de grands galas; cependant,mes confrères pourront bien aisément supprimer lesragoûts et les garnitures de l'entourage de la mate-lote : par ce moyen, elles coûteront moins, et enconservant la croustade et les batelets, ce nouveaugenre de service donnera toute l'élégance nécessairepour servir cette grosse pièce avec toutes celles men-tionnées dans les chapitres subséquents, et qui sontgarnies d'hatelets. On pourra également supprimerles hatelets ; la croustade seuîe donnera encorede la grâce et de l'élégance, en en garnissant ledessus de grosses écrevisses glacées et de laitances decarpes.

Ce sera aux praticiens à servir ces grosses piècesselon les dépenses qu'ils peuvent faire , mais ce seraitune étrange erreur de penser devoir se priverde les servir. Je le répète, c'est à mes confrèresà modifier leur travail selon les dépenses et lesAmphitryons qu'ils servent; pour moi, j'aurairempli ma tâche envers eux et envers les amateursde la cuisine française.

Maintenant je vais décrire des matelotes qui ren-trent dans la catégorie de celles que nous servonsordinairement.