276 TROISIÈME PARTIE.

règle, retirez de chaque tronçon les parties sanguineset sautez le tout dans une grande terrine, avec unepoignée de sel gris, afin de limoner et de saler unpeu le poisson. Une heure et demie après, faites-ledégorger dix minutes, puis vous Le faites cuire avecle même vin et ['assaisonnement indiqués pour la ma-telote à la Suffren ; dressez cette grosse pièce en sui-vant les détails qui y sont énoncés : garnissez la crous-tade de quenelles de carpes à l'essence de champi-gnons. Préparez pour grosse pièce le ragoût désignéà la Périgord, auquel vous avez joint la sauce quevous aurez faite selon la règle (Voir le premier arti-cle de ce chapitre.) avec le fond de la cuisson de vo-tre poisson ; joignez-y un peu de glace et quatreonces de beurre frais; masquez la matelote avec leragoût, ainsi que la garniture de la croustade; ajou-tez dessus en couronne des éperlans en anneaux, etdressés au milieu du ragoût en pyramide; joignez àla matelote deux groupes de petits oignons préparésselon la coutume , deux de champignons , et deux delaitances de carpes. Garnissez la grosse pièce de filetsde soles à la Horly ; placez sur le bord de la crous-tade dix liatelets composés de quenelles méplates àla Villeroy , et de truffes glacées.

Servez à part deux saucières garnies de plus desauce que de ragoût.

Observation.

Je viens de décrire des grosses pièces de matelotesénoncées à la Rothschild , à la Suflren , à fa Marc-Antoine , à la Kléber , à la Fénelon, à la royale , età la Massillon. Assurément, cette nouvelle maniéré