TROISIÈME PAKTIE.

MOYKNMÍ tìiiOHSE PIKCE 1)15 MATELOTE AU VIN DECHAMPAGNE.

Apres avoir habillé deux anguilles, une carpe,deux perches et deux petits brochetons, vous lescoupez par tronçons comme de coutume, en ayantsoin d'en retirer les parties sanguines: puis vous leslavez et les sautez dans une grande terrine avec unepoignée de sel. Une heure après , vous les faites dé-gorger dix minutes à l'eau froide, les lavez et lesessuyez ; puis, une heure avant le moment de servir,vous faites bouillir vingt minutesdans une poissonnièreougrande casserole deux bouteillesde vin de Champa-gne, et trois grandes cuillerées de consommé onde bouil-lon de poisson,en y joignant le même assaisonnementdécrit pour le premier article de ce chapitre, unedemi-livre de beurre , une pincée de quatre épices etun rien de sucre; mettez-y les tronçons d'anguille,dix minutes après, lebrochet, et cinq minutes ensuiteles tanches et la perche ; donnez cinq minutes d 'ébul-lition et ajoutez la carpe ; dès qu'elle est cuite, vouspassez la cuisson au tamis de soie, la dégraissez et laliez avec un peu de roux blanc ; joignez-y le fond Jesix maniveauxde champignons, et celui d 'an litre depetits oignons préparés selon la règle ; dégraissezcelle sauce, à laquelle vous ajoutez deux grandes cuil-lerées d'espagnole travaillée et bouillante ; faites -la re-d uire à grand feu, passez-la par l étamine, et au momentdevousen servir, vous y mêlez quatre onces de beurrefrais. Dressez votre matelote en mettant les lêles depoissons sur le milieu du plat (excepté celles d an-