traité des grosses pieces dr matelotes, ijj

préparée selon la règle, ayant douze pouces de long surliuitde large (Voir la préparation de celle pour la pre-mière grosse pièce d'anguille garnie d'hatelets.) • puisvous dressez autour et par groupes la matelote, en pa-rantchaque tronçon, et supprimez touies les têtes depoissons , que vous masquez ensuite de sauce, ainsique la croustade, que vous garnissez de laitances decarpes et de champignons ; placez autour des foiesde lottes, au milieu desquels vous dressez en pyra-mide cinquante palais ou langues de carpes roulésdans un peu de sauce, de beurre et de glace, aveccinquante queues de crevettes ; ensuite vous ajoutezà la matelote deux groupes de petiís oignons à peint-roussis et cuits au consommé avec un peu de vinblanc, de beurre et de sucre, deux idem de laitancesde carpes, deux de truffes sautées en escalopes, el deuxgroupes de queues d'écrevisses ; puis vous garnissezle tour de la matelote de croûtons de truffes glacées,et de croûtons de pain masqués de farce d'éperlans ùla Richelieu, et préparés selon les procédés décrits[>our ceux de la matelote à la Kléber précitée • placezsur le bord de la croustade dix hatclels, dont cinq-composés de laitances, de truffes, et cinq de que-nelles à la Yilleroy, de laitances et de grosses écre-visses glacées ; servez à part deux saucières garnies.

matelote a la massillon, grosse piège garnie

d'hatelets.

Yous habillez de la manière accoutumée une belleanguille, deux lottes, deux perches (échardées), etileux petites truites. Coupez vos poissons selon la

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