TROISIÈME l'ARTJE.

MATELOTE A. LA ROYALE, GROSSE PIÈCE GARNIE

d'hatelets.

Habillez selon la règle une belle anguille, deuxperches, une moyenne truite de quinze pouces delong et deux gros rougets ; vous parez vos poissonspar tronçons comme de coutume, et les sautez dansune grande terrine avec une poignée de sel gris.Une heure après, vous les faites dégorger dix mi-nutes, en retirez toutes les parties sanguines, leségouttez et les essuyez ; une heure avant le momentde servir , vous faites bouillir vingt minutes dansune poissonnière le même assaisonnement que nousavons indiqué pour la matelote à la Kléber, et mouil-lé avec une bouteille de Champagne et deux duRhin ; puis vous y mettez l'anguille, et dix minutesaprès vous ajoutez les perches, la truite et les rou-gets ; donnez dix minutes d'ébullition en couvrant lapoissonnière ; après ce laps de temps, passez au ta-mis de soie le fond de la cuisson , que vous dégrais-sez bien parfaitement, et que vous liez avec un peude roux blanc ; ajoutez à cette sauce le fond de sixrnaniveaux de champignons et une pincée de sucreen poudre ; dégraissez la avec soin , faites-la réduireà point ; puis vous y mêlez le même volume de sauceallemande toute bouillante, une cuillerée à ragoûtde Soubîse, un peu de glace ; puis vous la passez al'étamine; au moment de servir, vous y joignezquatre onces de beurre d'écrevisses. Pendant quecette sauce se prépare, vous fixez avec un peu derepaire sur le fond du plat une croustade de pam