traité des grosses pièces s)e matelotes. 273

passez la cuisson au tamis do soie , la dégraissez etla liez avec un peu de roux blanc 5 après l'avoir dé-graissée , vous y versez le fond de six maniveaux dechampignons, un petit morceau de sucre, les deuxlivres île truffes que vous avez parées en très grossesolives, et la même quantité d'espagnole travaillée ettoute bouillante. Pendant que cette sauce se réduit àpoint, vous posez sur le plat de grosse pièce unecroustade de pain de forme ovale préparée de la ma-nière accoutumée (Voir la grosse pièce d'anguillegarnie d batelets.) ; fixez-la avec un peu de repaire,et garnissez-la ensuite de petites quenelles d'anguillesau beurre d'écrevisses et de laitances de carpes; dres-sez à l'en tour des groupes depoissons en parant avec soinchaque tronçon aux deux extrémités ; vous dressezavec élégance deux groupes, dont l'un sera d'anguillesen supprimant les têtes , et l'autre de truites ; puisvous dressez les truffes de la sauce en buisson dansla croustade, en en formant aussi deux groupes au-près de la matelote ; ajoutez à la sauce quatre oncesde beurre et un peu de glace tiède; passez-la à l'éta-mine ; saucez la croustade bien à point, afin que lasauce ne vienne qu'au bord ; masquez-en la mate-lote, que vous garnissez de groupes de champignons,de petits oignons préparés comme de coutume (Voirchapitre xii , quatrième partie.) , de laitances et dequeues d'écrevisses ; placez sur le bord de la crous-tade dix batelets composés de trois filets de solesConti en couronne, d'une grosse ccrevisse et d'unegrosse truffe glacée ; servez à part deux saucièresgarnies.

II. 18