1272 troisième partie.

plal à sauter grassement beurré ; placez-le feu dessuset dessous, en observant que les croûtons se colorentblonds, tandis que la farce se cuira ; ensuite vous leségouttez sur une serviette, les glacez légèrement etvous en servez. Après les avoir placés, vous garnis-sez le bord de la croustade avec dix batelets compo-sés d'une quenelle méplate à la Villeroy, d'une truffeet d'une grosse écrevisse glacée.

Garnissez deux saucières avec la sauce , et servez.

matelote a la fénelon , grosse pièce garnik

d'hatelets.

Après avoir habillé selon l'usage trois belles an-guilles de Seine, et trois truites de quinze pouces delong, vous les coupez par tronçons de deux pouces delongueur et sautez chaque poisson à part dans uneterrine avec un peu de sel gris. Une heure et demieaprès,vous les faites dégorger à l'eau fraîche pendantdix minutes , les lavez , en retirez toutes les partiessanguines , les égouttez et les essuyez. Une heureavant de servir , vous faites bouillir vingt minutesdans une poissonnière deux bouteilles de bon vin deBordeaux , une de Sauterae, trois grandes cuilleréesde consommé ( ou de bouillon de poisson si vousservez en maigre ), et le même assaisonnement pré-cité, auquel vous additionnez les parures de deux li-vres de truffes ; ensuite vous placez les tronçonsd'anguilles sur la feuille de la poissonnière, que vouscouvrez en observant que l'ébullition soit forte ; unquart d'heure après , vous y mettez les tronçons detruite j laissez-les bouillir dix minutes; puis vous